Hummer mit Zitronenbutter

Hummer mit Zitronenbutter

		1 Zitrone
		75g Schalotten (fein gewürfelt)
		1 Knoblauchzehe (durchgepreßt)
		250g Eiskalte Butter (in Würfeln)
		150ml Fischfond (a. d. Glas)
		200ml Weißwein
		2 Hummer (à 700 g)
		Salz
		0.5bn Petersilie (gehackt)
		Weißer Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung:
1. Die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben und beiseite stellen.
Zitrone dick schälen, Filets herausschneiden, in feine Würfel
schneiden. Aus den Rückständen der Zitrone 1 El Saft auspressen,
beiseite stellen.

2. Schalotten und Knoblauch in 25 g Butter andünsten. Mit Fischfond
und Weisswein auffüllen und auf ein Viertel einkochen lassen.

3. Die Hummer nacheinander mit dem Kopf zuerst in reichlich sprudelndes
Salzwasser gleiten lassen, dabei darauf achten, dass das Wasser jeweils
kräftig sprudelnd kocht. Wasser nochmals aufkochen lassen, die Hummer
10-12 Minuten im offenen Topf bei milder Hitze ziehen lassen. Hummer
herausnehmen, etwas abkühlen lassen und danach folgendermassen
zerlegen: Die Hummerscheren und den -schwanz mit drehenden Bewegungen
vom Rumpf trennen (Foto 1).Den Hummerschwanz der Länge nach halbieren,
den Darm auslösen, das Fleisch wieder in die Schale legen (Foto 2).
Die Gelenke von den Scheren trennen, Gelenke mit einer Schere an der
Aussenseite aufschneiden (Foto 3).
Die Gelenke mit Hilfe eines Küchentuches auseinanderbiegen, das
Fleisch auslösen (Foto 4). Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das
Chitinblatt am Panzer lassen (Foto 5). Die Scheren und die
Scherenfinger jeweils aufrecht stellen, mit einem schweren Messer
aufklopfen, Fleisch herauslösen (Foto 6). Das Hummerfleisch abdecken
und warm stellen.

4. Fond wieder zum Kochen bringen. Die restliche kalte Butter in
kleinen Stückchen nach und nach mit dem Schneebesen in den Fond
einrühren, so dass sich eine cremige Sauce bildet. Petersilie,
Zitronensaft, -schale und -filets dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
würzen und zum Hummer servieren.Dazu passen gebratene Kartoffeln.
Dafür 500 g kleine, festkochende Kartoffeln - am besten am Vortag in
Salzwasser knapp gar kochen und auskühlen lassen. Am nächsten Tag
pellen und in einer Pfanne in 50 g heisser Butter rundherum goldbraun
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wer den Hummer fest und mit Biss
bevorzugt, gart ihn, wie in unserem Rezept angegeben, 10 Minuten bei
milder Hitze. Wer das Fleisch etwas weicher, aber damit auch etwas
faseriger bevorzugt, lässt ihn weitere 2-4 Minuten im Sud. Diese
durchschnittliche Garzeit gilt für Hummer von etwa 700 g. Für
grössere Exemplare erhöhen Sie die Garzeit entsprechend. Bei allen
Rezepten, bei denen der Hummer nach dem Garen und Zerteilen zusätzlich
gegrillt, gebraten oder gratiniert wird, reduzieren Sie die Garzeit um
5 Minuten.

:Nährwerte
:Fett in g: 55
:Kohlenhydrate in g: 8
:kcal: 661
:kJ: 2764

:Zubereitungszeit
:50 min



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