Info: Bäckerhefe 1/2

Info: Bäckerhefe 1/2

Zubereitung:
Herkunft der Bäckerhefe Hefen kommen in der Natur in zahlreichen
Arten vor. Aus diesen wilden Hefen sind Kulturhefen isoliert worden,
die Nahrungsmittel in charakteristischer Weise verändern. Zu den
Kulturhefen gehören Braürei-, Brennerei- und Weinhefen. Die
Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiä) ist aus der obergärigen
Bierhefe gezüchtet worden.
Früher wurden in Bäckereien obergärige Bierhefen verwendet, die
frisch aus nahe gelegenen Braüreien geholt wurden. Mit dem Übergang
auf untergärige Biere versiegte diese Quelle. Es wurden Hefefabriken
gegründet, die jetzt die planmässige Erzeugung von Bäckerhefe mit
entscheidend verbesserten Eigenschaften übernahmen.

Aufbau und Vermehrung der Hefe Die Bäckerhefe ist ein einzelliger
Pilz, der bei 900facher Vergrösserung unter dem Mikroskop sichtbar
ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt und Ernährungszustand enthält 1 g
Presshefe 8x10^9 bis 14x10^9 Zellen.

Aufbau der Hefezelle Die Zellhaut gibt der Hefezelle Stabilität und
Form. Die Zellmembran ist halbdurchlässig, d.h. die Nährstoffe
können sie nur nach innen und die Abbauprodukte nur nach aussen
durchwandern.
Alle Stoffwechselvorgänge finden im Zellplasma statt, also die
Gewinnung von Energie und die Bildung von Eiweissen, Vitaminen und
Stoffwechselprodukten. Der Zellkern ist Träger der Erbanlagen. Er
teilt sich bei der Hefevermehrung.

Vermehrung: Alle Lebensvorgänge sind auf Vermehrung ausgerichtet.
Die Hefe vermehrt sich durch Zellteilung, die wegen ihrer
charakteristischen Art auch als Sprossung bezeichnet wird. Aus reifen
Mutterzellen entstehen durch Zellteilung junge Tochterzellen.
Sie hängen auch nach der Abschnürung mit der Mutterzelle zusammen und
bilden einen Sprossverband ("Bäumchen").

Innerhalb der festen Zellhaut schnüren sich vier Teilbereiche ab, die
durch Häutchen voneinander getrennt sind: die Sporen. Sie sind
ausserordentlich widerstandsfähig gegenüber Hitze, Kälte und
Trockenheit und können grosse Zeiträume überleben. Die Sporen sind
sehr leicht und werden von jedem Luftzug transportiert. Sobald sie auf
geeignete Lebensbedingungen treffen, entwickeln sich daraus Hefezellen,
die sich wieder durch Sprossung vermehren.

Inhaltsstoffe: Presshefe enthält durchschnittlich 70% Wasser (65
bis 75% ) und 30% Trockensubstanz (35 bis 25%).

Das Verhältnis von Eiweiss und Glykogen hat Einfluss auf die
Gärfähigkeit. Hefe ist reich an Vitaminen.

Industrielle Hefeerzeugung: Bäckerhefe wird heute fast
ausschliesslich auf Melasse gezüchtet. Melasse ist ein Abfallprodukt
der Zuckergewinnung. Sie enthält etwa 50 % Zucker sowie Mineralstoffe,
die für die Hefevermehrung wichtig sind. Die Melasse wird durch
Aufkochen sterilisiert und von Fremdstoffen gereinigt. Zur
Hefeerzeugung wird die Nährlösung angesäuert, und es werden ihr an
Nährsalzen Stickstoff- und Phosphorverbindungen zugesetzt. Die erste
Phase der Hefeerzeugung dient der Auswahl, Pflege und Züchtung eines
von fremden Mikroorganismen freien Betriebsstammes im Labor. Aus einer
Hefelösung wird unter dem Mikroskop eine einzelne kräftige Hefezelle
ausgesondert. Aus ihr werden unter hygienisch besonders kontrollierten
Bedingungen durch Sprossung in einer Nährlösung etwa 200 ml des
Betriebsstammes (Reinkultur) gezüchtet. Die Reinheit einer Hefekultur
ist Voraussetzung für optimales Ausbeuten bei der Hefeproduktion und
für die Gäreigenschaften der erzeugten Bäckerhefe. Verliert ein
Betriebsstamm mit der Zeit seine Eigenschaften, dann muss ein neuer,
kräftiger Hefestamm herangezüchtet werden. In der zweiten Phase wird
die Reinzuchthefe angestellt. In Reinzuchtbehältern werden aus den 200
ml des Betriebsstammes 2000 Liter Reinzuchthefe erzeugt. In der dritten
Phase werden in Gärbottichen (Grossfermentern) aus den 2000 Litern
Reinzuchthefe 200000 Liter Bäckerhefe hergestellt. Die Nährlösung
wird im Zulaufverfahren automatisch dosiert. Ãœber die Dosierung des
Zulaufs wird sowohl die Vermehrung als auch die Qualität der Hefe
gesteuert. So kann z. B. eine eiweissreiche oder eine glykogenreiche
Hefe erzeugt werden. Die Gärbottiche werden durch Rotationsbelüfter
intensiv mit Sauerstoff versorgt. Die Hefe gewinnt dabei durch Atmung
grosse Energiemengen für die Vermehrung.
Dadurch lassen sich aus der Melasse besonders hohe Ausbeuten erzielen.
Dabei entsteht Wärme, so dass die Gärbottiche gekühlt werden
müssen. Die Vermehrung erfolgt bei einer Temperatur von 30 Grad und
dauert acht bis zehn Stunden. In der vierten Phase werden die
Hefezellen durch Separateren von der Endwürze getrennt.
Anhaftende Reste der Würze werden durch mehrfaches Waschen der Hefe
entfernt. Der Hefemilch wird durch Absaugfilter oder durch Abpressen
Wasser entzogen, so dass sie fest und plastisch wird. Die Hefe wird
anschliessend zu einer einheitlichen Masse verknetet und durch
Verpackungsautomaten ausgeformt und verpackt. Die Endwürze enthält
Alkohol, der in Brennapparaten abdestilliert wird. Es entsteht 96 %iger
Spiritus.



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