Info: Begriffe IX

  



Zubereitung:
:Abgänge:
Teile von Rohstoffen, die beim Vorbereiten anfallen und verwertbar
sind.

:Ackersalat:
Feldsalat, Rapunzel, Vogerlsalat :Agnelotti:
Kleine, gefüllte, halbmondförmige Teigtäschchen, vergleichbar mit
Ravioli. Wird meistens in Tomatensauce angeboten.

:Aloyau:
Teil des Rindes, bestehend aus Roastbeef, Filet und den dazuwischen
liegenden Knochen.

:Antipasti:
(ital.) Vorspeisen :Appetizer:
(engl.-amerik.) Appetitanregende Lebensmittel. Kleine Vorspeisen, auch
Getränke.

:Aspik:
1.) Gallerte/Gelee - Entsteht durch längeres Kochen
leimeiweisshaltiger Substanzen (Kalbsfüsse, Schwarten).
2.) Erzeugnisse, z.B. aus Fleisch, Fisch, Gemüse in Gelee.

:Bache:
Weibliches Wildschwein :Backerbsen (auch Profiteroles):
Kugelförmige, erbsengrosse Gebäckstücke aus Brandteig, die als
Suppeneinlage Verwendung finden.

:Bacon:
(engl.) Bezeichnung für Bauchspeck.

:Baiser (Merinque, Merenke):
Gebäck aus geschlagenem Eiweiss und Zucker. Wird bei niedriger
Temperatur in Ofen gebacken.

:Ballotine:
Geflügelkeulen hohl auslösen, mit Frace füllen und garen. Werden
kalt oder warm serviert.

:Barbarie-Ente:
Eine Kreuzung aus Wild- und Flugente mit kräftigem Geschmack und
starkem Fleischansatz an der brust. Sie hat hervorragendes, leicht nach
Wild schmeckendes Fleisch.
Laut Handelsklassenverordnung ist es eine "junge Ente", also ein Tier
vor der Geschlechtsreife.

:Barbecü:
(von indianisch barbacao - gebratenes Tier) Bei offenem Feuer am Rost
gebratenes Fleisch.

:Barde:
Dünne Speckscheibe zum Umhüllen des zu bratenden geflügels oder
Fleisch.

:baron d.ageneau:
siehe Baron vom Lamm :Baron vom Lamm:
Darunter versteht man den Rücken und beide Keulen vom Lamm, im
gebratenen Zustand. Wird für mehrere Personen zubereitet und meist vor
den Gästen tranchiert.

:Barquette:
Blätterteigpastetchen in Schiffchenform.

:Bärtchen:
Kiemenrand bei Austern.

:Batavia-Salat:
Blattgemüse, das mit dem Kopfsalat Ähnlichkeit hat. Die Blätter sind
je nach Art grün bis rötlichbraun.

:Beignet (Krapfen):
Kleine Stücke von Gemüse, Obst usw., durch Backteig gezogen und in
Fett schwimmend gegart.

:Beize (Marinade):
Flüssigkeit mit Genuss-Säure (Rotwein, Essig oder Sauermilch) die den
Geschmack beeinflusst (z.B. beim Sauerbraten), das Bindegewebe lockert
und begrenzt haltbar macht.

:Krapfen:
siehe Beignet :Marinade:
siehe Beize :Merenke:
siehe Baiser :Merinque:
siehe Baiser :Profiteroles:
siehe Backerbsen



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