Info: Begriffe XII

  



Zubereitung:
:Corailbutter:
Corail mit Butter vermischt. Dient zum abschliessenden Binden von
Saucen, die zu Fischen oder Krustentieren gereicht werden.

:Cornichon:
Sehr kleine sauer eingelegte Gurken.

:Cote de Böuf (Rib of Beef):
Stück aus der Hochrippe des Rindes.

:Concasse:
(frz. zerkleinert, zerstossen) Wird hauptsächlich verwendet in
Verbindung mit Tomates concassees (Tomatenwürfel).

:Convenience Food:
Vorgefertigte Produkte. Leitet sich von dem englischen Wort convenient
(bequem) ab.

:Cornet:
Tütchen, Hörnchen. Angewendet bei Schinkenröllchen, auch
Garniertüte in der Patisserie.

:Coleur:
Färbemittel, das entsteht, wenn dunkelbrauner Karamellzucker mit
Wasser abgelöscht wird. Zum Färben von Glasuren in der Patisserie,
zur Farbverbesserung von Saucen.

:Crab-meat:
Fleisch von Kurzschwanzkrabben (Königskrabben).

:Creme double:
Schlagsahne mit mindestens 30% Fettgehalt.

:Creme fraiche (Creme fraiche):
Saure Sahne mit mindestens 30% Fettgehalt.

:Crevetten:
Kleine Meerkrebse, von denen nur der Schwanz verzehrt wird.

:Croûtons:
Geröstete Weissbrotscheiben, ganz oder in verschiedene Formen
(Würfel, Dreiecke) geschnitten, geröstet oder leicht in Butter
angebraten.
Dienen als Suppeneinlage oder als Einlage bei Kartoffelklössen.

:Damwild:
Hirschart mit sehr schmackgaftem Fleisch, etwas kleiner als Rotwild,
bevorzugt in Gatterhaltung gezüchtet.

:Dauerwurst:
Wurst aus der Gruppe der Rohwürste, die durch Reifung und den
niedrigen Wasseranteil lange (dauernd) haltbar sind.

:Degustation:
Verkosten von Lebensmitteln, Begriff wird besonders beim Wein
angewandt.

:Duchessemasse:
Masse aus gekochten, durchgepressten Kartoffeln, die mit Eigelb
gebunden werden.

:Duxelles:
Pilzfüllsel, bestehend aus fein gehackten Champignons, Zwiebeln usw.
Besonders zu Filet Wellington. Name abgeleitet von Marschall Marquis
d'Uxelles.

:Eclair:
Brandteiggebäck, längliche Form, gefüllt mit Vanillecreme, mit
Mokkaglasur überzogen.

:Edelkastanie:
Marone :Egerling:
Champignonart mit stumpf-brauner Kappe.

:Ei:
Das Wort Ei ohne näheren Zusatz bedeutet Hühnerei. Bei anderen
Eierarten muss die Vogelart näher bezeichnet werden, z.B. Möwenei,
Wachtelei, Kiebitzei.

:Eierteigwaren:
Teigwaren mit einem Eianteil von 2 1/4 Eiern auf 1 kg Mehl/Griess.

:Einlaufsuppe:
In klare, heisse Fleischsuppe wird ein Gemenge aus Ei und etwas mehl
eingerührt ("einlaufen lassen"). Es bilden sich flockige Gerinsel, die
als Einlage dienen.

:Rib of Beef:
siehe Cote de Böuf :Zuckercoleur:
siehe Coleur



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