Info: Rhabarber

Info: Rhabarber

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Zubereitung:
Zunächst einmal - er ist eigentlich gar kein Obst, sondern ein
"Stielgemüse", weil er botanisch eine Staude ist und weil man ja nicht
die Früchte, sondern die Stängel isst.

Seit fast 5000 Jahren wird der Rhabarber in China als Arzneipflanze
kultiviert - vor allem zur Darmreinigung. Allerdings wird zu
medizinischen Zwecken vor allem der Wurzelstock verwendet. Heute noch
treffen sich alljährlich die Pflanzeneinkäufer aus aller Welt in der
chinesischen Stadt Kanton, um dort für die Herstellung von (Abführ-
)Pillen diese Wurzeln und Extrakte daraus zu kaufen, die
östrogenhaltig sind.

Von China gelangte der Rhabarber zunächst ins russische Zarenreich,
und die Römer sollen ihn deshalb "rheum barbarum" genannt haben, weil
er "von den Barbaren" kam. In Deutschland ist er erst seit knapp 150
Jahren zu Hause, ein Engländer brachte die ersten Rhabarberstauden
hierher. Ein Phänomen der Pflanze: Die Wurzel ist heilkräftig, die
Stiele sind nahrhaft, und die Blätter sind giftig! Der Vitamingehalt
ist durchschnittlich, aber die Mineralien, voran viel Kalium,
Magnesium, Phosphor, Eisen und etwas Jod, haben ein ausgesprochen herz-
und kreislauffreundliches Verhältnis züinander.
Entscheidend für die Gesundheit sind aber vor allem die reichlich
vorhandene Zitronen- und Apfelsäure, verschiedene Glykoside,
Gerbstoffe, ätherische Öle und auch das darmfreundliche Pektin. Reine
Medizin sind die "Anthrachinone", das sind Wirkstoffe, die sich auch in
Alö und Sennesblättern finden und die stark das Gewebe des
Leber-Galle-Systems und der Darmschleimhaut "reizen" und dadurch mehr
oder weniger abführen.

Damit ist der Rhabarber als Kompott vorzüglich geeignet zum "inneren
Hausputz", zur Reinigung der Gedärme, aber auf viel mildere,
ungefährlichere Weise, wie dies zum Beispiel mit Alö oder
Sennesblättern (in Abführmitteln) geschieht.

Rhabarber enthält jedoch sehr viel Oxalsäure ( die beim Essen den
Mund zusammenzieht). Das bedeutet: erstens darf er nie roh gegessen
werden, und die Blätter sind absolut tabu. Zweitens sollen die
Stängel zum grossen Teil geschält werden, weil die Haut die meiste
Oxalsäure enthält. Und drittens enthält der grüne Rhabarber mehr
Oxalsäure als der rote und der späte mehr als der frühe. Die
Oxalsäure greift nicht nur den Zahnschmelz an, sondern sie verbindet
sich im Organismus auch mit dem Kalzium aus der Nahrung oder aus dem
Blut zu Kalziumoxalat.
Dieses ist der Grund, dass beim Verzehr von Rhabarber, besonders
zusammen mit Milchprodukten, unsere Zähne "stumpf" werden - es haftet
darauf. Deshalb soll Rhabarber immer nur in mässigen Mengen und zur
Saison nicht täglich gegessen werden (wenn er auch noch so gut
schmeckt). Und Menschen mit Neigung zu Rheuma, Arthritis, Gicht und
Nierensteinen müssen leider auf ihn verzichten.

Es gibt zwei simple Tricks, die Oxalsäure zu verringern: gleich nach
dem Schälen und Kleinschneiden werden die Stücke kurz in kochendes
Wasser getaucht (blanchiert); dieses Wasser wird weggeschüttet. Der
Rhabarber wird mit milchhaltigen Speisen kombiniert, wie Flammeri,
Pudding, Vanillesosse, Milchreis etc. - das mildert die Säure und
gleicht das Kalzium im Körper aus.

Um den sauren Geschmack abzuschwächen, geben die meisten reichlich
Zucker an den Rhabarber. Aber es geht auch anders, und zwar ohne
zusätzliche leere Zuckerkalorien: Geben Sie Fruchtsaft zu. Viele
Köche kochen Rhabarber in Orangen- oder Ananassaft, die Säure nehmen
und Süsse geben. Für ein Kompott schneiden sie die Stangen in
mundgerechte Stücke, geben sie zusammen mit 125 ml Wasser oder
Fruchtsaft je 750 Gramm Rhabarber in einen Topf und kochen das Ganze
etwa 15 Minuten weich.

Verwenden Sie Gewürze, um die Säure des Rhabarbers auf zuckerfreie
Art zu mildern. Dazu eignen sich zum Beispiel Orangenschalen,
Rosenwasser, Ingwer und Zimt.

Tipps:

Rhabarber hat auf 100 g nur 20 Kalorien. Die Ernte sollte man Mitte
Juni abschliessen, da die Pflanze Kraft für das nächste Jahr sammeln
muss.

Man kann Rhabarber getrost auch weiter essen, wenn er blueht. Besser
ist es, die Blueten zeitig auszubrechen, denn es kostet die Pflanze
viel Kraft diese auszubilden, die wiederum den Blättern und Stielen
verloren geht.

Rhabarber konservieren:

Einkochen: Etwa 3 kg Rhabarber ergeben 4 Gläser von je 1 Liter Inhalt
Jungen Rhabarber putzen, waschen, gut abtrocknen (nicht abziehen), in
kleine Stücke schneiden, in sorgfältig gespülte Einkochgläser
füllen bis fast unter den Glasrand, dabei die Gläser ab und zu
schütteln, damit der Inhalt zusammenfällt. 750 g Zucker mit 375 ml
Wasser zum Kochen bringen (Zucker muss sich vollständig lösen), etwa
1 Minute kochen lassen, kochendheiss über den Rhabarber giessen (bis
etwa 2 cm unter den Glasrand), die sorgfältig gespülten Gummiringe
und Deckel nass auf den gesäuberten Glasrand legen. Die Gläser mit
Bügel oder Feder verschliessen, dabei darauf achten, dass die
Gummiringe sich nicht verschieben. Beim Einkochen im Einkochapparat die
Gläser immer auf den Spezial -Einsatz stellen oder auf einen
Drahtrost, niemals direkt auf den Topfboden. Den Einmachtopf mit so
viel Wasser füllen, dass die Gläser bis zu 2/3 ihrer Höhe darin
stehen. Gläser mit kaltem Inhalt mit kaltem Wasser aufsetzen, Gläser
mit heissem Inhalt mit heissem Wasser. Damit die erforderlichen
Wärmegrade während des Einkochens genau eingehalten werden können,
ist ein einwandfreies Thermometer, das bis in das Wasser hineinreichen
muss, unbedingt erforderlich. Die Einkochzeit beginnt erst dann, wenn
das Thermometer den im Rezept vorgeschriebenen Hitzegrad erreicht hat.
Die Flüssigkeit in den Gläsern darf nicht sprudelnd kochen, sondern
nur ziehen, da sie sonst aus den Gläsern kocht, sich zwischen
Gummiringe und Deckel setzt und einen luftdichten Verschluss unmöglich
macht Nach Beendigung der Einkochzeit die Gläser sofort aus dem
Wasserbad nehmen, da andernfalls die Einkochzeit unnötig verlängert
und das Einkochgut zu weich oder unansehnlich wird, die Gläser bleiben
unter Bügel- oder Federdruck, bis sie vollkommen erkaltet sind. Das
Eingemachte an einem kühlen Ort aufbewahren, von Zeit zu Zeit
durchsehen. Einkochzeit: 25 Minuten bei 80 Grad Rhabarbersaft: 5 kg
Rhabarber putzen, waschen, gut abtrocknen (nicht abziehen), in ganz
kleine Stücke schneiden, in einen Kochtopf geben, mit 1 Liter Wasser
bis zum Kochen bringen. Den Fruchtbrei auf ein gespanntes Safttuch
geben, gut ablaufen lassen den gewonnenen Saft wiegen oder messen, mit
ca. 2 kg Zucker verrühren (auf 1 kg -1 Liter Saft 3/4 - 1 kg Zucker
nehmen), einmal aufkochen lassen, abschäumen. 1 Pkt.
Einmachhilfe in den heissen Saft rühren, in sorgfältig gespülte
Flaschen füllen, die Flaschen verschliessen, an einem kühlen Ort
aufbewahren.



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