Info: Süßstoff liefernde Pflanzen (Teil I)

Info: Süßstoff liefernde Pflanzen (Teil I)

Süßstoff In Der Wurzel:		Glycyrrhiza glabra Süssholz, Lakritzpf
		(Fabaceä)
Süßstoff In Blättern:		Stevia rebaudiana (Asteraceä)
Süßstoff In Samen:		Thaumatococcus daniellii (Marantaceä)
von Beeren:		Dioscoreophyllum cumminsii Serendipity Beeren
		(Menispermaceä)

Zubereitung:
Süssstoff in der Wurzel Glycyrrhiza glabra Süssholz, Lakritzpflanze
Die im Mittelmeerraum beheimatete, bis China verbreitete und auch bei
uns vorkommende ausdauernde Staude breitet sich mit unterirdischen
Ausläufern aus und besitzt eine kräftige, holzige gelbe Wurzel.
Mehrere liegende Stengel tragen gefiederte Blätter, aus deren Achseln
gestielte, etwas kopfige Trauben violetter oder gelblich-weisser
Schmetterlingsblueten entspringen. Die Früchte (Hülsen) sind zwischen
den 3-5 Samen jeweils etwas eingeschnürt.
Schon zu Beginn des Mittelalters nutzte man die süss schmeckenden
Wurzeln, weshalb Süssholz auch bei uns angebaut wurde. Heute wird es
für offizinelle Zwecke und für die Süsswarenindustrie in Spanien,
Italien, Türkei, Syrien und Russland kultiviert.
Glycyrrhiza-Wurzeln werden im Herbst geerntet, zu Brei gekocht und
filtriert. Der eingedickte klebrige Saft, "Lakritz" genannt, erstarrt
in Formen zu schwarzbraunen Stücken. Ihr Süssstoff ist das Glykosid
Glycyrrhizin, eine Ringverbindung, die aus Glyccyrrhizinsäure und 2
Molekülen Glucuronsäure besteht und etwa die 50fache Süswirkung der
Saccharose besitzt. Wegen seines nicht jedermann zusagenden
Eigengeschmackes eignet sich Süssholz allerdings nicht als
Zuckeraustauschstoff. Es wird in Hustenmitteln, zu Lakritzwaren,
Kautabak und als Zusatz zu manchen Biersorten (Porter und Ale)
verwendet.

Süssstoff in Blättern Stevia rebaudiana Die in Paraguay beheimatete
Pflanze ist ein ca. 50 cm hohes einjähriges Kraut mit gegenständigen
kleinen lanzettförmigen Blättern und weissen Bluetenkörbchen in
endständigen Trugdolden.
Sie war von den Indianern wegen der ungewöhnlichen Süsskraft ihrer
Blätter, die sie zum Süssen von Mate-Tees gebrauchten, schon seit
Jahrhunderten genutzt worden, blieb aber den Weissen bis 1887
unbekannt. Getrocknete Blätter sollen sich jahrelang aufbewahren
lassen. Der süsse Inhaltsstoff, der die 300fache Wirkung der
Saccharose besitzt, wurde als ein Glykosid, Steviosid, erkannt, das aus
dem Alkohol Steviol und 3 Molekülen Glucose besteht. Es enthält
keinen Stickstoff. Kulturversuche in Paraguay erbrachten 1000 kg
trockene Blätter pro ha, die etwa 60 kg Steviosid ergaben.

Süssstoff in Samen Thaumatococcus daniellii Bei dieser in den
westafrikanischen Küstenländern vorkommenden Staude sind es die Samen
der hartfleischigen Beeren, die den Süssstoff liefern. Thaumatococcus
wird häufig, z.B. in Nigeria, in Gärten angepflanzt, um einerseits
die langspateligen Blätter als Verpackungsmaterial von Nahrungsgütern
auf dem Markt zu verkaufen, andrerseits um die je 3 Samen der aus 3
Fruchtblättern gebildeten Schliessfrüchte zum Süssen von Tee, Brot
und Palmwein zu nutzen.
Die die Süssempfindung auslösenden Stoffe der Samen sind als
"Thaumatin I und Ii" erkannt worden. Werden die Samen gekaut, so
verspürt man einen süssen Geschmack, der 1 Stunde oder länger
anhält und sauren Speisen und Getränken eine angenehme Süsse
verleiht. Die Süsskraft von Thaumatin I und Ii ist ca. 1600mal
stärker als die von Saccharose, geht aber beim Erhitzen auf 60-75oC in
saurer Lösung verloren.

Süssstoff im Fruchtfleisch von Beeren Dioscoreophyllum cumminsii
Serendipity Beeren Eine in Waldgebieten ganz Mittelafrikas
anzutreffende Liane ist Dioscoreophyllum, die bis zu 4,5 m lang wird,
aus essbaren Wurzelknollen hervorgeht und herzförmig gezähnte
Blätter trägt.
Ihre an Weintrauben erinnernde Fruchtstende mit 50-100 roten Beeren
besitzen in ihrem schleimigen Fruchtfleisch ein basisches Protein
"Monellin", dessen Süsskraft ca. 2000mal intensiver als Saccharose ist.



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