Jambon Persillé

  1.5kg Rohes, gepökeltes Schweinefleisch (N Schulter oder Keule)
  2 Möhren
  2 Zwiebeln
  2 Stange/n Lauch
  10 Schwarze Pfefferkörner
  1bn Estragon
  1 Dicke Scheibe Kalbshaxe (etwa 350 g)
  2 Kalbsfüsse, längs halbiert
   Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Salbeiblatt)
  750ml Burgunder Weisswein (Chablis oder Aligot
  2 Knoblauchzehen
  4 Schalotten
  1bn Petersilie (evtl. mehr)
   Einige Stengel Kerbel
  1tb Butter
  4tb Weinessig



Zubereitung:
1. Das Schweinefleisch über Nacht, mindestens jedoch 3 - 4 Std., in
reichlich Wasser entsalzen. Am folgenden Tag das Fleisch in einem
Schmortopf mit frischem kaltem Wasser bedeckt kurz aufkochen lassen,
das Wasser abgiessen.

2. Die Möhren waschen, wenn notwendig schaben. Die Zwiebeln schälen
und vierteln. Den Lauch vom Grün befreien, längs halbieren und
gründlich waschen. Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen. Alles
zusammen mit 2 Stengeln Estragon in einen Schmortopf geben.

3. Das Fleisch, die Kalbshaxe, und das Bouquet zum Gemüse in den Topf
geben. Den Wein und so viel Wasser dazugiessen, dass die Mischung davon
bedeckt ist. Zugedeckt bei sehr milder Hitze etwa 2 1/ 2 Std. sieden
lassen. Abkühlen lassen.

4. Knoblauch und Schalotten schälen und sehr fein hacken. Den
restlichen Estragon, die Petersilie und den Kerbel waschen und sehr
fein hacken. Die Petersilie getrennt aufbewahren. Knoblauch,
Schalotten, Kerbel und Estragon miteinander vermengen.

5. Die Kräutermischung in der Butter andünsten Vom Herd nehmen und
die Petersilie dazugeben. Gut durchmischen. Den Schinken aus dem Sud
heben und kleinschneiden. Das Kalbfleisch auslösen, von sehr fetten
Stücken befreien und fein würfeln, fettes und mageres Fleisch gut
vermischen.

6. Den Kochsud mit einem Löffel entfetten und durch ein feines Sieb
giessen. Abschmecken, eventuell noch salzen und pfeffern. Den Sud noch
einmal erhitzen. Sowie er anfängt zu gelieren, den Essig dazugeben.

7. Etwas von dem Sud in eine Salatschüssel giessen, die Wände durch
Schwenken mit dem gelierenden Sud benetzen. Dünn mit einem Teil der
Kräuter bestreuen. Abwechselnd das Fleisch, die Kräuter und den Sud
in Schichten in die Schüssel füllen. Die Masse mit dem Handballen
zusammendrücken.

8. Den übrigen Sud in die Schüssel giessen, so dass die Mischung
gerade eben bedeckt ist. Mit einem Teller zudecken. Den Teller mit
einem Gewicht beschweren.

Den Schinkenaspik etwa 12 Std. in den Kühlschrank stellen.

Dann stürzen und in Scheiben geschnitten mit frischem Brot servieren.

Guten Wein und guten Essig verwenden!!!



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