Backhendl mit Kartoffel- Spargel- Salat

 
FÜR DEN KARTOFFEL-SPARGEL-SALAT: 700g Fest kochende Kartoffeln
  0.5ts Ganzer Kümmel
  500g Grüner Spargel
  3tb Weißweinessig
  350ml Geflügelbrühe
  1ts Scharfer Senf
  1pn Zucker
  1md Zwiebel
  4tb Öl (evtl. mehr)
  1tb Braune Butter (evtl. mehr)
   Salz und Pfeffer
  2tb Glatte Petersilie (grob gehackt)
 
FÜR DAS BACKHENDL: 2 Eier
  40g Doppelgriffiges Mehl
  0.5ts Scharfer Senf
   Einige Tropfen Zitronensaft
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1pn Frisch geriebene Muskatnuss
  150g Frisch geriebenes Weißbrot (evtl. mehr)
  1ts Getrocknetes Bohnenkraut
  4 Geflügelbrüste (ohne Haut und Knochen)
  l zum Ausbacken



Zubereitung:
Für den Kartoffel-Spargel-Salat die Kartoff ein waschen und in Salz
wasser mit Kümmel weich kochen. Die Kartoffeln abgiessen, möglichst
heiss, schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Das untere Drittel des Spargels schälen und die holzigen Enden
entfernen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und schräg in 1 cm
breite Scheiben scheiden.

Essig, Brühe, Senf und Zucker miteinander vermischen. Die Zwiebel
schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne
bei mittlerer Hitze in 2 Esslöffeln Öl anschwitzen. Mit der Marinade
ablöschen und auf die Kartoffelscheiben geben. Restliches Öl und
flüssige braune Butter unter den Kartoffelsalat mischen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Zum Schluss Spargel und Petersilie unterheben,
kurz ziehen lassen und nochmals abschmecken.

Für das Backhendl Eier, Mehl und Senf zusammen glatt rühren und mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die
Weissbrotbrösel mit dem Bohnenkraut vermischen und beide Mischungen
separat in tiefe Teller oder Schalen füllen. Die Geflügelbrüste in 3
bis 4 cm breite Streifen schneiden. Salzen, pfeffern und nacheinander
zuerst in der Eier-Mehl-Mischung, dann in den Weissbrotbröseln wenden.

Die panierten Geflügelstücke in einer Pfanne bei milder Hitze in
reichlich Öl von beiden Seiten in insgesamt 4, bis 5 Minuten goldbraun
backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und mit dem
noch lauwarmen Kartoffelsalat servieren.

Die überschüssigen Weissbrotbrösel sieben und zugedeckt an einem
trockenen Ort aufbewahren.

Zur Herstellung der Brösel eignen sich, Brötchen, Toastbrot oder jede
Art von Weissbrot.



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