Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf...

 
Fischfond:: 1 geh. TL Butter
  1 Schalotte
  200g weisses Wurzelgemüse (Lauch Fenchel, Champignons,
   Staudensellerie, Knoblauch)
  1 Zweig Dill
  1 Zweig Petersilie
   weisser Pfeffer
  1 geh. TL Senfkörner
  2 Lorbeerblätter
  200g Fischgräten mit etwas Fischfleisch, gewässert
   Meersalz
  200ml Weisswein
  500ml Wasser
 
Fisch:: 1 geh. TL Butter
  1 Schalotte
  100g Champignons in dünnen Scheiben
   Fischfond
  4Sk Kabeljau-Filet (am
   besten mit Haut) à 150 g
   Meersalz
  1tb körnigen Dijon-Senf
  0.5 Zitrone, Saft
  80g kalte Butterwürfel
  1tb Petersilie, gehackt
  3tb Sahne, steif geschlagen
 
Pfifferlinge:: 1tb Olivenöl
  1 Schalotte
  300g Pfifferlinge
   Salz, Pfeffer
 
Kartoffelpüree:: 600g Kartoffeln, gekocht
   Salz
  200g Sahne, geschlagen



Zubereitung:
Für den Fischfond die gehackte Schalotte in Butter kurz anschwitzen,
das Wurzelgemüse dazu geben, kurz danach die Fischgräten. Ebenfalls
kurz angehen lassen. Mit Wein, dann mit Wasser ablöschen und nun die
restlichen Zutaten hinzu fügen.
Höchstens 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren.

In einer hohen Pfanne eine gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen,
die Champignon-Scheiben dazu geben, eine weitere Minute anschwitzen.
Mit dem Fischfond ablöschen und kurz aufkochen.
Unterdessen die Fischfilets salzen - und diese dann in die Pfanne
geben. Jetzt geben Sie die Pfanne für 5 Minuten in den 180 Grad
heissen Ofen. Danach den Fisch heraus nehmen und warm stellen.

Den Kochsud durch ein Sieb passieren und so lange kochen, bis die
Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert wurde. Den körnigen
Dijon-Senf, die Butterwürfel und den Zitronensaft hineinrühren, zum
Schluss die fein gehackte Petersilie. Vor dem Anrichten mit steif
geschlagener Sahne verfeinern.

Die noch heissen Kartoffeln zu Kartoffelschnee pressen, salzen und die
steif geschlagene Sahne darunter ziehen.

Eine Schalotte in Olivenöl anschwitzen, die gut geputzten Pfifferlinge
dazu geben und in zwei, drei Minuten gar schwenken (der Fachausdruck
dafür heisst: schubbeln).

Anrichten:
In die Mitte der Teller Kartoffelpüree geben, darauf je ein
Kabeljau-Filet. Aussen Sauce angiessen. Auf dem Fisch die Pfifferlinge
verteilen. Nach Geschmack mit Blumenblueten oder frischen Kräutern
(Dill- oder Petersilienzweige) dekorieren.

Getränk:
Bobby Bräuer empfiehlt eine trockene Riesling-Spätlese von der Nahe,
den 2000-er "Carat" vom Weingut Korell in Bad Kreuznach.

Adresse:
Restaurant Victorian Königstrasse 3 a 40212 Düsseldorf Tel.: 0211 /
8655022 Fax: 0211 / 8655013
E-Mail: info@restaurant-victorian.de
http://www.restaurant-victorian.de/

O-Titel:
Kabeljau mit Pfifferlingen und Dijon-Senf-Sauce auf Kartoffelpüree
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kabeljau-pfiff.html



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