Kaffeezubereitung mit dem Perkolator (Info)

Kaffeezubereitung mit dem Perkolator (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Die Perkolation - "Filterkaffee" auf etwas andere Art_ Wer hätte
gedacht, dass Omas Filterkaffee, den sie wie eh und je mit einem
Handfilter aufbrüht, im engeren Sinne ein Perkolator ist.
Denn die Perkolation ist auch heute noch eine sehr häufig verwendete
Methode, Kaffee zu kochen. Das Wort stammt vom lateinischen percolare,
was soviel heisst wie seien, filtern.
Deshalb ist jede Kaffeekanne, bei der heisses Wasser den in einem
Filter befindlichen Kaffee durchdringt, ein Perkolator. Tröpfelt bzw.
läuft der Kaffee nach den Gesetzen der Schwerkraft nach unten, handelt
es sich um Filterkaffee. Auf einer Porzellankanne steht ein Filter aus
Porzellan (oder später Kunststoff), in dem sich ein Papierfilter
befindet, samt mittelfein gemahlenem Kaffeemehl. Jetzt folgt siedend
heisses Wasser, nach einigem Warten ist es durch Pulver und Filter
gesickert, fertig ist der Kaffee. Doch erfunden wurde der Papierfilter
"erst" 1908 durch die Dresdner Hausfrau Melitta Bentz. Das Tüfteln um
ein Verfahren, das guten Kaffee hervorbringt, reicht viel weiter
zurück.

_Der lange Weg zum funktionierenden Perkolator_ Die Erfindung des
Kaffee-Perkolators wird dem Pariser Blechschmied Laurens zugeschrieben.
Er entwickelte 1819 die erste Kaffeekanne, bei der das Wasser auf dem
Herd erhitzt wurde und dann durch einen Innenzylinder emporstieg. An
diesem Prototyp orientierten sich andere europäische Tüftler und
variierten das Prinzip. Der Franzose Gaudet arbeitete mit zwei Filtern,
ein Mr. Jones aus England führte das Steigrohr aussen entlang. So
lösten sich die Modelle, Verfahren und auch die Materialien im Laufe
der Jahre ab.
Es wurde auch mit geschlossenen Systemen experimentiert, sogenannten
Dampfdruckperkolatoren. In solch einem Perkolator steigt das Wasser in
Folge des Drucks der erhitzten Luft in einem Steigrohr empor und
tröpfelt auf das Mahlgut. Dieses Verfahren einer sogenannten
Extraktionspresse, bei dem der Dampfdruck das kochende Wasser durch das
Mahlgut presst, wurde von einem Dr. Romershausen verfeinert. Und
schliesslich hat Samuel Parker 1833 ein Dampfdruckgerät entwickelt,
"Parkers Dampffontänen" oder "Steam Fountain" genannt. Sie blieben
fast ein Jahrhundert in Gebrauch und kommen den heutigen Systemen aus
Italien am nächsten.

Samuel Parker nutzte eine Kanne, die einer gewöhnlichen Kaffeekanne am
nächsten kam. Auch in dieser Kanne wird das heisse Wasser mittels
Dampfdruck aus dem unteren Behälter durch das Mittelrohr und den
Mahlgutbehälter mit Druck nach oben gepresst. Dadurch prallt der
Kaffee-Extrakt von der Deckelunterseite ab und sammelt sich im oberen
Gefäss.

_Perkolatoren heute_ In Amerika, wo die Filtermethode nicht so bekannt
ist, wird noch öfter nach dem Perkolationsprinzip Kaffee zubereitet,
ebenso in England und den Niederlanden. In Deutschland ist der
Perkolator fast in Vergessenheit geraten, und es gibt auch nicht so
viele Firmen, die solche Kannen anbieten. Der Grund liegt
wahrscheinlich in der starken Marktstellung von anderen Brüh-Systemen:
Filterkaffee-Maschine, die nach und nach von Espressomaschinen und
Vollautomaten abgelöst werden, oder die französischen
Druckstempelkannen (French-Press) und die italienischen Espressokannen
für den Herd.

Liebhaber und Neugierige brauchen sich nicht entmutigen zu lassen, wenn
sie gerne einen Perkolator bekommen möchten. Es gibt sowohl aus
Italien sehr praktische, kleine Perkolatoren aus Metall, oder auch
formschöne, durchsichtige Kannen aus hitzebeständigem Jenär Glas.
Der Vorteil - beide Kannen eignen sich für den Gebrauch auf dem
Elektro- oder Gasherd.

_Zubereitung und Geschmack des Perkolator-Kaffees_ Vom
Funktionsprinzip her unterscheidet sich der Perkolator deutlich von der
Filterkanne. Ein heute handelsüblicher Perkolator besitzt ein
Metallröhrchen oder einen Zylinder, durch den das Wasser emporsteigt,
und dann auf das Kaffeemehl trifft. Wird Wasser erhitzt, dehnt es sich
aus. In einem geschlossenen Gefäss kann es sich nur nach oben hin
ausdehnen, es steigt in dem Metallröhrchen nach oben. Im oberen
Behälter findet dann der Kontakt mit dem Mahlgut statt, danach fliesst
der Kaffee nach unten ab. Von dort steigt die Flüssigkeit wieder nach
oben. Diesen zirkulierenden Prozess bricht man erst ab, wenn der Kaffee
die gewünschte Stärke hat. Wer also milderen Kaffee bevorzugt, zieht
die Kanne schneller von der Wärmequelle als die Liebhaber von
stärkerem Kaffee.

Geschmacklich lässt sich dieser Kaffee zwischen einem kräftigen
Filterkaffee und einem Espresso einordnen. Kaffeekenner kritisieren an
diesem Prinzip eine Tendenz zur Ãœberextraktion, da das Wasser mehrfach
durch das Kaffeemehl zirkuliert. Dadurch kann der Kaffee leicht bitter
und sauer werden, weil dieses Verfahren zu stark die in der Kaffeebohne
schlummernde Gerbsäuren ausspült. Gerade die den Magen belastenden
Gerbsäuren, die man eigentlich nicht im Kaffee haben möchte, werden
am Ende des Extraktionsprozesses ausgespült. Dieser Hinweis soll nicht
von der Verwendung der Methode abraten, denn es wird nicht automatisch
jeder Kaffee bitter.

Es gilt, selbst mit den Zeiten und dem Mahlgrad zu experimentieren, um
für sich selber den optimalen Geschmack zu finden und sich nicht zu
eng an den vorgegebenen Empfehlungen zu halten. Generell gilt: der
Kaffe sollte mittel bis mittelfein gemahlen und eher hell geröstet
sein (wie für Filterkaffee und nicht wie für Espresso) Experte im
Studio: Dr. Steffen Schwarz, Kaffeehändler (und Betreiber von "The
Coffee Store"), Mannheim Für weitere Informationen wenden Sie sich
bitte an: SWR Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636 mail: tv@swr.de
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/kaffee/2004/06/02/index.html



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