Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse

Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse

		1.5kg Kalbfleisch
		0.75l Wasser, knapp
		1 Zwiebel
		2 Möhren
		0.25 Sellerieknolle
		4tb Butter
		1 Zitrone
		2 Petersilienzweige
		1 dünne Lauchstange
		5 Lorbeerblätter
		1 geh. TL Pfefferkörner
		Salz
		1tb Mehl, gehäuft
		125g Sahne
		2 Eigelb
		Zitronensaft
		Salz
		Pfeffer
		Muskat
		Worcestershiresauce
Ausserdem::		250g grüner Spargel
		250g weisser Spargel
		1 Becher junge Erbsen (o. zwei Hand voll Schoten)
		1 Becher Blumenkohlröschen, eventuel
		auch Broccoliröschen (*)
		Salz
		Petersilie
		Kerbel
		eventuell Estragon

Zubereitung:
(*) Insgesamt eine kleine Schüssel geputztes Gemüse, das dem Gericht
Farbe und Biss geben wird, von allem, was der Markt gerade bietet.

Eine Mischung aus dreierlei verschiedenen Stücken vom Kalb sorgen
dafür, dass die Würfel unterschiedlichen Biss und Schmelz haben.
Am besten lässt man sich dafür vom Metzger Brustspitzen (ihr Knorpel
gibt der Sauce Stand), Brustfleisch und ein schön durchwachsenes
Stück vom Hals oder aus der Schulter herrichten.

Das Fleisch in grosse Würfel schneiden, etwa 4 bis 5 Zentimeter
Kantenlänge. Fett und Flachsen auf keinen Fall entfernen! Allerdings
die Knorpelteile und solche mit Knochen versehenen Stücke zunächst in
den Topf geben. Zwiebel, Möhren und Sellerie schälen, aber nicht
zerkleinern und ebenfalls in den Topf legen, in dem bereits sanft 2
Esslöffel Butter geschmolzen sind. (So kann man sie später leichter
herausfischen. Dann werden sie akkurat gewürfelt und zusammen mit dem
übrigen Gemüse wieder ganz zum Schluss zugefügt.) Alles mit Wasser
knapp bedecken. Petersilie, die längs aufgeschlitzte Lauchstange sowie
die Lorbeerblätter zufügen, ausserdem die Pfefferkörner und einen
etwa gestrichenen Teelöffel Salz. Ausserdem die dünn abgeschnittene
Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone. Nunmehr alles langsam
zum Kochen bringen, dann erst den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde
leise wallend vorkochen.

In diesen aromatischen Sud schliesslich die Fleischwürfel betten, das
weich gekochte Wurzelgemüse zuvor jedoch herausfischen und beiseite
stellen.

Jetzt darf das Fleisch nicht vollkommen im Sud versinken, es sollte
mindestens 1 Zentimeter herausragen, sonst haben wir anschliessend zu
viel dünne Sauce - lieber etwas einkochen, bevor die Fleischwürfel
zugefügt werden. Sie sollen zugedeckt unter dem Siedepunkt leise
mindestens 1 gute Stunde, ruhig auch 11/2, ziehen.
Und wenn die Fleischwürfel von besonders vielen Sehnen durchzogen
sind, dürfen sie sogar 2 Stunden gar ziehen. Sie sollen ja geradezu
schmelzen und dem Fleisch Saft und Kraft geben. Ãœbrigens: Falls zu
viel Flüssigkeit verdampft, ist die Hitze zu stark, also regulieren
und eventuell wieder auffüllen.

In der Zwischenzeit die Gemüse für die Einlage vorbereiten:
Spargel putzen, Erbsen palen, Blumenkohl und Broccoli in Röschen
teilen, Kräuter von den Stielen zupfen. In Salzwasser nach Garzeiten
getrennt bissfest garen. Die Kräuter fein schneiden. Das Mehl mit der
restlichen Butter verkneten.

Tipp: Diese so genannte "beurre manie" oder Mehlbutter kann man
übrigens auch gut auf Vorrat machen. In kleinen Portionen - Würfel
etwa von der Menge eines guten Esslöffels - hält sie sich im
Tiefkühlfach bestens und gibt den Saucen einen angenehmeren Geschmack
als der gekaufte Saucenbinder. Sie gibt ihr obendrein Glanz.

Sobald das Fleisch zart genug ist, die Kräuter und knorpelige Teile
oder Knochen entfernen (Achtung: Es gibt Fans, die traurig sind, wenn
sie nichts davon abbekommen. Deshalb auf keinen Fall wegwerfen, sondern
erst einmal fragen wer so etwas mag!). Die Mehlbutter in den Sud
rühren und 2 Minuten leise köcheln, bis sie bindet. Dabei immer
wieder am Topf rütteln, damit die Flüssigkeit sich gründlich mischt.
Nicht mit dem Kochlöffel rühren, sonst zerfällt womöglich das
Fleisch in Fasern.

Schliesslich eine Tasse davon abnehmen, mit Sahne und Eigelb verquirlen
und in den Topf rühren. Der Sauce damit nunmehr die endgültige
Bindung geben. Dafür die Flüssigkeit wieder erhitzen, bis sie gerade
eben zu kochen beginnt, dabei immer wieder am Topf rütteln. Die Sauce
soll jetzt noch einmal aufwallen, aber sie darf nicht mehr richtig ins
Kochen geraten, weil sonst das Eigelb gerinnt. Nochmals mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

In dieses fertige Frikassee die vorbereiteten Gemüse mischen, auch das
gewürfelte Wurzelwerk, und alles miteinander etwa 3 Minuten ziehen
lassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die Kräuter unterrühren.

Getränk: Einen vollmundigen Weiss- oder Grauburgunder, zum Beispiel
aus der Pfalz oder aus Franken. Es darf ruhig eine Spätlese sein,
vorausgesetzt, sie ist trocken. Der Wein sollte eine gewisse Fülle und
Rundheit haben. Ein Riesling mit seiner ausgeprägten Säure wäre
vielleicht problematisch - wir haben deswegen einen Weissen Burgunder
aus dem Barrique (kleinen Holzfass), den "R" vom Weingut Rebholz,
Siebeldingen in der Pfalz, getrunken.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030509rezepte.rtf



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