Kalbshaxe In Barolo Geschmort Mit Polentapüree
3 Zwiebeln | ||
250g Knollensellerie | ||
1 Kalbshaxe | ||
Salz und Pfeffer | ||
3tb Olivenöl, extra virgine | ||
2 Lorbeerblätter | ||
2 Thymianzweige | ||
2 Knoblauchzehen i. d. Schale | ||
1 Kräuterwürfel Pilz/Kräuter | ||
1tb Tomatenmark | ||
5tb Marsala | ||
0.25l Barolo | ||
0.5l Hühnerbrühe | ||
150g Tomatenstücke | ||
Für Das Polentapüree: | 350ml Hühnerbrühe | |
350ml Milch | ||
Salz | ||
1 Lorbeerblatt | ||
120g Maisgrieß (Polenta) | ||
Muskat | ||
1ts Parmesan; gerieben | ||
3tb Basilikumöl | ||
Erfasst 02.02.98 von: | Ulli Fetzer Schuhbeck's neue regionale Schmanker | |
(Piemont) |
Zubereitung:
Zwiebeln und Knollensellerie schälen und hacken.
Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 150Gradc
vorheizen.
Das Öl erhitzen und die Haxe darin anbraten. Herausnehmen und die
Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die restlichen Zutaten mit den
halbierten Knoblauchzehen in der Schale dazugeben. Mit Marsala
ablöschen und einkochen lassen, mit Rotwein aufgiessen und etwa um ein
Drittel einkochen lassen, anschliessend mit einem Teil der Brühe
ablöschen. Die Haxe darauflegen und 2 1/2 Stunden garen lassen.
Brühe, Milch, Salz und Lorbeerblatt erhitzen und kurz köcheln lassen.
Dann das Lorbeerblatt herausfischen und den Maisgriess einstreuen.
Unter gelegentlichem Rühren mit einer Holzspatel etwa 40 Minuten
köcheln lassen. Mit Pfeffer abschmecken, etwas Basilikumöl und
Parmesan unterrühren.
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Das Fleisch in Scheiben
schneiden. Die Polenta in eine Schüssel geben und mit Basilikumöl
beträufeln. Die Sauce getrennt dazu reichen.
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