Kalbsmedaillons mit weißem und grünem Spargel
8 Kalbsmedaillons à 80 g | ||
100ml Weißwein; trocken | ||
20g Butterschmalz | ||
100ml Fleischbrühe | ||
100ml Sahne | ||
20g Butter | ||
2tb Weizenmehl | ||
500g Spargel; grün | ||
750g Spargel; weiß | ||
1ts Zucker | ||
0.5 Zitrone Saft davon | ||
Pfeffer a.d.M. | ||
Salz |
Zubereitung:
Den Spargel schälen: Den weissen ganz, den grünen nur am unteren
Ende.
Wasser mit Salz, Zitronensaft und Zucker zum Kochen bringen und den
weissen Spargel 15 min, den grünen 10 min garen. Die Kalbsmedaillons
mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz 3 min auf jeder Seite
braten. Danach herausnehmen und warmstellen. Nun den Bratenfond mit
Wein ablöschen, mit Fleischbrühe aufgiessen und einkochen lassen. mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den fertig gegarten Spargel in heisser
Butter schwenken und zusammen mit den Medaillons servieren.
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