Kalbsrücken Mit Kapern-Rosinen-Vinaigrette

  600g Kalbsrücken; küchenfertig
   Salz
   Pfeffer
  3tb Braune Butter; (*)
  1 Knoblauchzehe
  3 Thymianzweige; +/-
  150g Spinatblätter
  1tb Pinienkerne
 
VINAIGRETTE: 1tb Süss-sauer eingel. Kürbis
  0.5 Knoblauchzehe
  2tb Weisser Balsamicoessig
  5tb Geflügelbrühe
   Salz
   Pfeffer
  1pn Zucker
  2tb Olivenöl
  1tb Granatapfelkerne
  1tb Rosinen
  1tb Eingelegte Kapern
 
REF:  Alfons Schuhbeck, Meine italienische Hausmannsko
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Vakuumtüte legen und
die braune Butter dazugiessen. Den Knoblauch schälen, in Scheiben
schneiden und mit dem Thymian hinzufügen. Das Fleisch vakuumieren
(**).

In einem Topf reichlich Wasser auf 90 bis 95 oC erhitzen, den
vakuumierten Kalbsrücken hineinlegen und bei milder Hitze etwa fünfig
Minuten ziehen lassen.

Vinaigrette: Kürbis abtropfen lassen und in sehr kleine Würfel
schneiden. Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden.
Mit dem Essig, der Brühe, etwas Salz und Pfeffer und dem Zucker
verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterrühren.
Kürbis-Würfel, Granatapfelkerne, Rosinen und Kapern untermischen.

Für die Spinatgarnitur den Spinat verlesen, waschen und
trockenschütteln, grobe Stiele entfernen. Die Pinienkerne in einer
Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Den pochierten Kalbsrücken lauwarm in dünne Scheiben schneiden und
auf Tellern anrichten. Den Spinat daneben setzen und die Vinaigrette
darüber verteilen. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreut
servieren.

(*) Braune Butter erhalten Sie, wenn Sie die gewünschte Menge Butter
bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein
nussiges Aroma hat.

(**) Wer kein Vakuumiergerät zu Hause hat, kann den Kalbsrücken auch
im Backofen garen: Dafür den Ofen auf 100 oC vorheizen. Den gewürzten
Kalbsrücken in 1 bis 2 EL Öl von allen Seiten anbraten und auf einem
Ofengitter auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 1 1/4 Stunden rosa
garen.



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