Badisches Ochsenfleisch

 
Fleisch: 2 Karotten
  1St Lauch
  0.5 Sellerieknolle
  1lg Zwiebel
  500g Rinderknochen
  1 Markknochen
  1kg Ochsenbrust wie gewachsen
   (Hochrippe, Brustkern,
   Brustspitze)
 
Nudelsuppe: 250g Fadennudeln
   Salz
   Pfeffer
   Schnittlauch
   Muskat



Zubereitung:
Salzwasser mit Gemüse und Knochen in einem grossen Topf zum Kochen
bringen.
Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch
hineingeben. So schliessen sich seine Poren durch das heisse Wasser
sofort und der Saft läuft nicht aus. Das Fleisch 1 bis 2 Stunden
köcheln lassen.
Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und
auf einer Platte anrichten. Ein wenig von der Brühe über das Fleisch
giessen.
Nach Belieben das Gemüse mit auf der Platte anrichten oder separat.
Fadennudeln in Salzwasser gar kochen. Wenn sie noch ein wenig Biss
haben, abgiessen und in die Suppenterrine geben. Die heisse
Fleischbrühe durch ein Haarsieb giessen. mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Das Mark aus den Markknochen lösen und dazugeben. Etwas
feingeschnittenen Schnittlauch darüberstreuen.

Wenn die Suppe das Hauptgericht sein soll, stellt man das Fleisch mit
dem Gemüse in kaltem Wasser auf (die Poren schliessen sich nicht, das
Fleisch gibt seine Kraft an die Brühe ab.) Ausserdem 1 oder 2
Markknochen hineingeben. Das Fleisch so lange köcheln, bis es zu
zerfallen beginnt, Aus der Suppe nehmen, ebenso die Knochen. Gemüse
durch ein Haarsieb streichen und in die Brühe geben. Abschmecken,
einen Teil des Fleisches und des Marks und die abgekochten Nudeln in
jeden Teller geben, die heisse Brühe darübergiessen.

(Feisst: Baden Kulinarische Streifzüge, Sigloch Edition)



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