Kalbsschnitzel mit Wildspargeln und Morchelsauce

  500g Wildspargeln;oder möglichst
   dünne grüne Spargeln
  2tb Bratbutter
   Salz
   Pfeffer
  8 Grosse dünne Kalbsschnitzel
   vom Eckstück oder von der Nuss
  1tb Petersilie; feingehackt
 
REIS: 0.5 Mittlere Zwiebel fein gehackt
  150g Risottoreis; Vialone oder Arborio
  4dl Hühnerbouillon; +/-
  20g Parmesan; gerieben
 
SAUCE: 100g Frische Morcheln; oder
  10g Getrocknete Morcheln eher kleine Morcheln
  0.5 Mittlere Zwiebel fein gehackt
  1dl Kalbsfond
  2dl Vollrahm
 
REF:  Gerald Vetter, in D'Chuchi 5/1999
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Den Backofen auf 140 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Getrocknete Morcheln mit kaltem Wasser in ein Pfännchen geben, kurz
aufkochen, dann fünf bis zehn Minuten ziehen lassen. Halbieren.
Frische Morcheln halbieren und waschen.

Die Spargeln waschen und quer halbieren. In einem Wok oder einer weiten
Pfanne in wenig Bratbutter knapp weich dünsten. Salzen und pfeffern.

In einer mittleren Pfanne die Zwiebel in etwas Bratbutter hellgelb
dünsten. Den Reis beifügen und glasig dünsten. Die Bouillon
dazugiessen und den Reis auf kleinem Feuer bissfest garen.

Inzwischen die Schnitzel auf der Arbeitsfläche auslegen und zwischen
Klarsichtfolie flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Spargeln darauf verteilen, die Schnitzel aufrollen und mit Zahnstochern
fixieren.

Die Kalbsrouladen in einer Bratpfanne in etwas Bratbutter während zwei
bis drei Minuten rundum braten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben
und im 140 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille sechs bis
acht Minuten nachgaren lassen.

Zwiebel im Bratensatz andünsten. Die Morcheln beifügen und kurz
mitdünsten. Den Kalbsfond dazugiessen und zur Hälfte einkochen
lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen,
bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren den Parmesan unter den Risotto mischen. Mit dem
Fleisch dekorativ auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Sauce
umgiessen und mit Petersilie bestreuen.



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