Badisches Schäufele mit Kartoffel-Guggumre-Salat

  1 Schäufele (ca. 1,3 kg, ge-
   räucherte und gepökelte Schweineschulter)
  1 Gemüsezwiebel (250 g)
  1 Lorbeerblatt
  1kg Kartoffeln, klein, fest- kochend
  1 Salatgurke (500 g)
  1tb Senf, mittelscharf
   Weisser Pfeffer
  1 geh. TL Zucker
  7tb Weissweinessig; evt. 8 EL
  200ml Öl
  100g Frühlingszwiebeln
  0.5bn Brunnenkresse
  0.5bn Dill
  0.5bn Sauerampfer



Zubereitung:
Das Schäufele in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei milder
Hitze ca. 2 Stunden leise kochen lassen. Dabei öfters mit der
Schaumkelle abschäumen. Die Gemüsezwiebel pellen, grob würfeln und
nach 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Das Schäufele nach
Ende der Garzeit vom Herd nehmen und noch 15 Minuten im Kochsud liegen
lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, leicht abkühlen
lassen, dann pellen. Die Gurke schälen und in feine Scheiben hobeln,
leicht salzen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Für die Vinaigrette
Senf, Salz, Pfeffer und Zucker mit dem Essig verrühren. Mit dem Öl
und 150 ml (bezogen auf 4 Portionen) vom heissen Schäufele-Sud
verrühren. Die Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in die heisse
Vinaigrette schneiden. Schüssel mit Klarsichtfolie fest abdecken,
durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln
putzen und das Weisse und das Hellgrüne in feine Scheiben schneiden.
Die Brunnenkresse putzen, die Blätter von den Stielen zupfen. Dill
fein schneiden, Sauerampferblätter in Streifen schneiden.
Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und Kräuter behutsam unter den
Kartoffelsalat mischen, nachwürzen. Das Schäufele aus dem Sud nehmen
und in dünne Scheiben schneiden. Zum Servieren den Kartoffelsalat auf
Teller verteilen, die Schäufele-Scheiben dazulegen und mit etwas
Kochsud beträufeln.



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