Baguettes und Batards

  300g Weizenmehl Typ 1050; gesiebt
  600ml Wasser, lauwarm
  15g Hefe, frisch
  2ts Salz; (Petra: 3 TL)
  600g Weizenmehl Typ 550



Zubereitung:
In einer grossen Schüssel das Weizenmehl Typ 1050 mit 2/3 des
lauwarmen Wassers, der zerbröckelten Hefe und dem Salz* mischen. Diese
Mischung kräftig mit einem Holzlöffel schlagen. Zudecken und bei
mässiger Temperatur etwa 4 Stunden gehen lassen, die Mischung soll ihr
Volumen verdreifachen.

Dann den Rest des Wassers einarbeiten, darauf nach und nach das Mehl
Type 550 bis ein glatter Teig entsteht. Diesen auf eine bemehlte
Arbeitsfläche geben und 10 Minuten kneten (Petra: Küchenmaschine etwa
4 Minuten Stufe 1 und 6 Minuten Stufe 2**).

Den Teig in einem mit geölter Klarsichtfolie bedecktem Gefäss etwa 2
Stunden bei ca. 26°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens
verdoppelt haben.

Wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 Teile teilen und
diese jeweils zu Kugeln formen, Nahtstelle nach unten. 5 Minuten ruhen
lassen.

Eine Teigkugel nehmen, umdrehen und mit dem Handballen platt drücken.
Die Enden nach innen schlagen und fest andrücken. Der Teig soll die
Form eines länglichen Kissen haben. Dies mit den anderen Kugeln
wiederholen. Alle Teigstücke ruhen lassen. Während des Bearbeitens
wird der Teig elastisch, nach einer Ruhezeit hält er die gewünschte
Form viel besser.

Ein Teigkissen vor sich legen, die Schmalseiten weisen nach links und
rechts, die glatte Seite nach unten. Jetzt das Teigstück zu sich hin
rollen, die Nahtstellen mit den Daumen und Zeigefingerspitze über die
ganze Länge zusammenpressen, um einen geschlossenen Zylinder zu
erhalten.

Die übrigen Teigstücke genauso behandeln, wieder 5 Minuten ruhen
lassen, die Nahtstellen zeigen nach oben.

Jetzt die Teigzylinder mit den ausgestreckten Fingern hin und her
rollen . Dabei durch sanften Druck auseinanderziehen, ohne sie zu
zerquetschen. Wenn sich ein Teigstück widerspenstig zeigt, dieses kurz
ruhen lassen und in dieser Zeit ein anderes bearbeiten. Es sollen Brote
von 30 cm Länge mit glatter, homogener Oberfläche entstehen. Formen
oder Körbe bemehlen und die Brote mit der glatten Seite nach unten
hineingeben. Mit geölter Klarsichtfolie bedecken und ein letztes Mal 1
1/2 Stunden bei 26°C gehen lassen.

Wenn man mit bemehlten Fingern auf die Teigoberfläche drückt, darf
sie nicht wieder zurückweichen.

Den Ofen auf maximale Temperatur, mindestens 230°C aufheizen (Petra:
250°C).

Nach diesem letzten Aufgehen die Brote auf ein gefettetes Backblech***
stürzen. Mit einem scharfen Messer 4-5 diagonale Einschnitte
anbringen.
Wenn das Brot gut aufgegangen ist, sollen die Einschnitte nicht zu tief
sein, bei kürzerer Gehzeit sollten die Einschnitte tiefer und länger
sein.

Das Blech in den oberen Teil des Ofens schieben und die Brote sofort
mit etwas Wasser besprenkeln. Nach 2 Minuten und nochmals nach 5
Minuten wiederholen. Die Brote ca. 20 Minuten backen, die Unterseite
der Brote soll hohl klingen, wenn man darauf klopft.

Vor dem Backen sollen die Brote jeweils ein Gewicht von 400 g haben,
nach dem Backen haben sie 12% Feuchtigkeit verloren und wiegen noch 350
g. Diese Differenz erlaubt auch eine Aussage über den Backgrad.

Auf Gittern auskühlen lassen.

Wenn man keine Teigkörbe hat, kann man die Teigstücke entweder direkt
auf dem Backblech gehen lassen (Nahtstelle nach unten), dabei die
letzte Gehzeit etwas abkürzen. Oder man legt ein Küchentuch so in
Falten, dass man zwischen den Falten jeweils ein Baguette gehen lassen
kann (Systeme de la "couche").

Diese Methode der verlängerten Gehzeit nennt man auch "Fermentation
sur poolisch" (auch "pouliche"), im Hinblick auf den Einfluss Wiens auf
die Pariser Bäckerei während der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Anmerkung Petra:

*Ich habe das Salz erst mit der zweiten Mehlportion zugeben.

** der Teig ist sehr weich, deshalb habe ich zum Kneten die
Küchenmaschine benutzt.

***Ich habe die gegangenen Brote auf einen mit Maisgriess bestreuten
Brotschieber gekippt, jeweils zwei nebeneinander auf dem Backstein
gebacken.

Ergebnis: grobporiger Teig, gut.



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