Kaninchenrücken Mit Kirschen Gefüllt
1 Kaninchenrücken mit Bauchlappen | ||
2tb Öl | ||
40g Möhre | ||
40g Sellerie | ||
30g Lauch | ||
100g Zwiebel | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
40g Tomatenmark | ||
300ml Spätburgunder | ||
Salz, Pfeffer aus der Mühle | ||
30g Kalte Butter in Flöckchen | ||
150g Keulenfleisch, entbeint | ||
1tb Kirschwasser | ||
2 Scheib. Toastbrot ohne Rinde | ||
100ml Milch | ||
1sm Ei | ||
6tb Schlagsahne | ||
25 Entsteinte Kirschen; ca. | ||
1 Nudelteigplatte (siehe Tipp) | ||
Butter zum Einfetten | ||
Erfasst Am 01.02.99 Von: | Ilka Spiess Magazin Stern |
Zubereitung:
Den Kaninchenrücken so entbeinen, dass beide Rückenstränge mit
Bauchlappen zusammenhängen. Knochen für die Sauce zerkleinern, in Öl
anrösten. Gemüse würfeln, mit Rosmarin hinzufügen und mitbraten.
Tomatenmark dazurühren. Mit Spätburgunder und 300 ml Wasser
ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Noch einmal 300 ml Wasser
zugiessen, einkochen, dann durch ein Sieb giessen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Vor dem Servieren die Butterflöckchen einrühren, nicht mehr
kochen.
Keulenfleisch mit Salz, Pfeffer und Kirschwasser marinieren. Brot in
Milch einweichen, im Hacker mit dem Fleisch zerkleinern. Ei und Sahne
einarbeiten, abschmecken.
Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Farce mit den
Kirschen vermengen, auf dem Kaninchenrücken gleichmässig verteilen
und einrollen.
Kaninchenrolle erst in Nudelteig, dann in eine mit Butter bestrichene
Alufolie einwickeln und in siedendem Wasserbad 25 Minuten pochieren.
Folie öffnen, den Rücken in Scheiben schneiden, die Sauce getrennt
dazu reichen.
Tipp: Nudelteig wird aus 150 g Mehl, 4 Eigelb, 1 El Öl, etwas Salz
und Muskatnuss geknetet. Danach sollte er etwas ruhen. Anschliessend
wird er passend zum Kaninchenrücken ausgerollt. Als Beilage eignen
sich am besten Spätzle oder feine Bandnudeln.
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