Kaninchenrücken Mit Kirschen Gefüllt

  1 Kaninchenrücken mit Bauchlappen
  2tb Öl
  40g Möhre
  40g Sellerie
  30g Lauch
  100g Zwiebel
  1 Zweig Rosmarin
  40g Tomatenmark
  300ml Spätburgunder
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
  30g Kalte Butter in Flöckchen
  150g Keulenfleisch, entbeint
  1tb Kirschwasser
  2 Scheib. Toastbrot ohne Rinde
  100ml Milch
  1sm Ei
  6tb Schlagsahne
  25 Entsteinte Kirschen; ca.
  1 Nudelteigplatte (siehe Tipp)
   Butter zum Einfetten
 
Erfasst Am 01.02.99 Von:  Ilka Spiess Magazin Stern



Zubereitung:
Den Kaninchenrücken so entbeinen, dass beide Rückenstränge mit
Bauchlappen zusammenhängen. Knochen für die Sauce zerkleinern, in Öl
anrösten. Gemüse würfeln, mit Rosmarin hinzufügen und mitbraten.
Tomatenmark dazurühren. Mit Spätburgunder und 300 ml Wasser
ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Noch einmal 300 ml Wasser
zugiessen, einkochen, dann durch ein Sieb giessen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Vor dem Servieren die Butterflöckchen einrühren, nicht mehr
kochen.

Keulenfleisch mit Salz, Pfeffer und Kirschwasser marinieren. Brot in
Milch einweichen, im Hacker mit dem Fleisch zerkleinern. Ei und Sahne
einarbeiten, abschmecken.

Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Farce mit den
Kirschen vermengen, auf dem Kaninchenrücken gleichmässig verteilen
und einrollen.

Kaninchenrolle erst in Nudelteig, dann in eine mit Butter bestrichene
Alufolie einwickeln und in siedendem Wasserbad 25 Minuten pochieren.

Folie öffnen, den Rücken in Scheiben schneiden, die Sauce getrennt
dazu reichen.

Tipp: Nudelteig wird aus 150 g Mehl, 4 Eigelb, 1 El Öl, etwas Salz
und Muskatnuss geknetet. Danach sollte er etwas ruhen. Anschliessend
wird er passend zum Kaninchenrücken ausgerollt. Als Beilage eignen
sich am besten Spätzle oder feine Bandnudeln.



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