Kaninchenterrine

  1 Ganzes Kaninchen gesechstelt, ohne
   und Leber
  3dl Weisswein
  3dl Wasser
  1tb Helle Sojasauce
   Salz
  2 Zwiebeln; geschält geviertelt
  1bn Weisser Spargel
  10 Knoblauchzehen; ungeschält
  1 Frisches Lorbeerblatt
  3 Minzenstängel
  1 Rosmarinstängel
  0.5 Sellerieknolle; geschält in fingerdicke Scheiben
  25g Gelatinepulver
  2md Zucchini
  1 Hand voll Minze, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel,
   Liebstöckel, gehackt
  8 Reife Tomaten
  2 Msp. Zucker
  1 Büschel Minze
  1ds Noilly Prat; oder
   ein anderer sehr trockener weisser Vermouth
  5 Korianderkörner grob zerstossen
   Salz
   Pfeffer
   Tabasco
   Olivenöl
   Aceto Balsamico
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 18/2002
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) für ein Cakeform von zirka 25 cm Länge und 10 cm Höhe
Vorbereitung Knochen aus Kaninchenfleisch auslösen. Schultern,
Bauchlappen und Unterschenkel in 1-cm-Würfel schneiden. Diese Würfel
in Weisswein und Wasser, gewürzt mit Soja und Salz, aufkochen. Nach 10
Minuten herausheben. Restliches Fleisch ganz beifügen ebenso Zwiebeln,
Spargeln, Knoblauch, Lotbeerblatt, Minzenstängel, Rosmarin und
Selleriestücke dazugeben. Alles aufkochen, Spargeln herausheben und in
Eiswasser erkalten lassen, beiseite stellen.

Die Zucchini, in 2 bis 3 Längsscheiben geschnitten, zum Fleischsud
geben. Nach insgesamt 30 Minuten Kochzeit Fleisch, Sellerie- und
Zucchinischeiben herausheben. In Eiswasser erkalten lassen.

Gelatinepulver direkt im Fond auflösen. Einen Tropfen davon zur
Gelierprobe auf ein gekühltes Untertellerchen geben. Bleibt es
flüssig, mit etwas zusätzlicher Gelatine korrigieren.

Den Fond so lange erkalten lassen, bis er geliert, aber doch noch
leicht fliesst.

Zubereitung Etwas vom gelierenden Sud in die Cakeform einfüllen und
fest werden lassen. Fleisch und Gemüse abwechslungsweise in die Form
schichten.
Auf jede Schicht etwas von der Kräutermischung geben. immer wieder mit
Sud auffüllen. Ab und zu Form aufklopfen, um allfällige Luftblasen zu
entfernen. Wenn Form gefüllt ist, eine letzte Fondschicht darüber
geben und alles im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Beilage die Tomaten in siedendes Wasser geben, nach 20
Sekunden herausheben, schälen, halbieren und die Kerne samt Saft in
ein Sieb drücken. Den Saft auffangen. Das Tomatenfleisch in Würfel
schneiden, mit dem Saft, Zucker, Minzebüschel, Noilly Prat und grob
zerstossenen Korianderkörnern bei sanfter Hitze, langsam köchelnd, in
etwa 30 Minuten zu einem keinesfalls trockenen Kompott konzentrieren.
Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

Anrichten Cakeform in heisses Wasser stellen. Inhalt stürzen,
1-cm-Tranchen schneiden. Je eine Tranche auf einen Teller legen, mit
Tomatenkompott umgiessen. Einen Spritzer Olivenöl darüber träufeln.
Etwas Aceto Balsamico und Kräutermischung dazugeben. Sofort auftragen.



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