Kaninchenterrine
1 Ganzes Kaninchen gesechstelt, ohne | ||
und Leber | ||
3dl Weisswein | ||
3dl Wasser | ||
1tb Helle Sojasauce | ||
Salz | ||
2 Zwiebeln; geschält geviertelt | ||
1bn Weisser Spargel | ||
10 Knoblauchzehen; ungeschält | ||
1 Frisches Lorbeerblatt | ||
3 Minzenstängel | ||
1 Rosmarinstängel | ||
0.5 Sellerieknolle; geschält in fingerdicke Scheiben | ||
25g Gelatinepulver | ||
2md Zucchini | ||
1 Hand voll Minze, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, | ||
Liebstöckel, gehackt | ||
8 Reife Tomaten | ||
2 Msp. Zucker | ||
1 Büschel Minze | ||
1ds Noilly Prat; oder | ||
ein anderer sehr trockener weisser Vermouth | ||
5 Korianderkörner grob zerstossen | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Tabasco | ||
Olivenöl | ||
Aceto Balsamico | ||
REF: | Rubrik Michael Merz Meyer's, 18/2002 | |
Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
(*) für ein Cakeform von zirka 25 cm Länge und 10 cm Höhe
Vorbereitung Knochen aus Kaninchenfleisch auslösen. Schultern,
Bauchlappen und Unterschenkel in 1-cm-Würfel schneiden. Diese Würfel
in Weisswein und Wasser, gewürzt mit Soja und Salz, aufkochen. Nach 10
Minuten herausheben. Restliches Fleisch ganz beifügen ebenso Zwiebeln,
Spargeln, Knoblauch, Lotbeerblatt, Minzenstängel, Rosmarin und
Selleriestücke dazugeben. Alles aufkochen, Spargeln herausheben und in
Eiswasser erkalten lassen, beiseite stellen.
Die Zucchini, in 2 bis 3 Längsscheiben geschnitten, zum Fleischsud
geben. Nach insgesamt 30 Minuten Kochzeit Fleisch, Sellerie- und
Zucchinischeiben herausheben. In Eiswasser erkalten lassen.
Gelatinepulver direkt im Fond auflösen. Einen Tropfen davon zur
Gelierprobe auf ein gekühltes Untertellerchen geben. Bleibt es
flüssig, mit etwas zusätzlicher Gelatine korrigieren.
Den Fond so lange erkalten lassen, bis er geliert, aber doch noch
leicht fliesst.
Zubereitung Etwas vom gelierenden Sud in die Cakeform einfüllen und
fest werden lassen. Fleisch und Gemüse abwechslungsweise in die Form
schichten.
Auf jede Schicht etwas von der Kräutermischung geben. immer wieder mit
Sud auffüllen. Ab und zu Form aufklopfen, um allfällige Luftblasen zu
entfernen. Wenn Form gefüllt ist, eine letzte Fondschicht darüber
geben und alles im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Beilage die Tomaten in siedendes Wasser geben, nach 20
Sekunden herausheben, schälen, halbieren und die Kerne samt Saft in
ein Sieb drücken. Den Saft auffangen. Das Tomatenfleisch in Würfel
schneiden, mit dem Saft, Zucker, Minzebüschel, Noilly Prat und grob
zerstossenen Korianderkörnern bei sanfter Hitze, langsam köchelnd, in
etwa 30 Minuten zu einem keinesfalls trockenen Kompott konzentrieren.
Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Anrichten Cakeform in heisses Wasser stellen. Inhalt stürzen,
1-cm-Tranchen schneiden. Je eine Tranche auf einen Teller legen, mit
Tomatenkompott umgiessen. Einen Spritzer Olivenöl darüber träufeln.
Etwas Aceto Balsamico und Kräutermischung dazugeben. Sofort auftragen.
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