Kartoffel-Artischocken-Eintopf Mit Kaninchenkeule
| Kaninchenkeulen: | 4 Kaninchenkeulen je 150 g | |
| 1 Olivenöl | ||
| 4 Schalotten | ||
| 2 Möhren | ||
| 100g Sellerie | ||
| 1 Tomatenmark | ||
| 100ml Spätburgunder | ||
| 100ml Kalbsrühe | ||
| 1 Zweig Thymian | ||
| 1 Knoblauchzehe | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| Eintopf: | 4 groß. (-6) Artischocken | |
| 4 groß. (-6) Kartoffeln | ||
| 2 Zitronen | ||
| 1 Olivenöl | ||
| 2 Schalotten | ||
| 1 Knoblauchzehe | ||
| 100ml Weißwein | ||
| 500ml Kalbsbrühe | ||
| 15g Stärke | ||
| 1 Zweig Thymian | ||
| Salz, Pfeffer | ||
| 15g Pesto | ||
| 60g Getrocknete Tomaten | ||
| Erfasst Am 06.07.99 Von: | Ilka Spiess SWR einfach köstlich mit Harald Rüsse | |
Zubereitung:
Die Wurzelgemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die
Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl
anbraten. Im Bratensatz das Gemüse anrösten und tomatisieren. Dann
mit Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsbrühe auffüllen.
Thymian und Knoblauchzehe dazugeben. Garzeit beträgt ca. 15 - 20
Minuten im 180 Grad heißen Backofen.
Von den Artischocken die Blätter, den Stiel und das Gehäuse
trennen. Man erhält so das Herzstück, den Artischockenboden.
Diesen gleich nach dem Putzen sofort in Zitronenwasser legen, um
eine Verfärbung zu verhindern.
Die Artischocken-Blätter mit etwas Olivenöl, geschnittenen
Schalotten, Knoblauch erhitzen, mit Weißwein ablöschen und mit
Kalbsbrühe auffüllen. Nachdem dieser Fond ca.10 Minuten köchelt,
die Blätter mit einem Teil des Fonds ca. 200 ml mixen und durch ein
Sieb passieren durch das Mixen ergibt sich das volle Aroma aus der
Frucht, der Fond wird deshalb sehr gehaltvoll.
Nach weiterem Reduzieren um die Hälfte diesen Fond mit Stärke
binden. In der Zwischenzeit Kartoffeln in Form schneiden tournieren.
Bissfest in Salzwasser blanchieren. Die Artischockenböden vierteln
und mit etwas Olivenöl, Thymian, Salz, Pfeffer, Brühe im Ofen mit
geschlossenem Deckel, je nach Größe zwischen 5 und 8 Minuten
schmoren.
Kurz vor dem Anrichten Kartoffeln, Artischockenbödenviertel mit dem
Fond vermischen.
Als farblichen Kontrast kommen nun noch kleingeschnittene, getrocknete
Tomaten und ein Löffel Pesto hinzu.
Den Artischocken-Kartoffel-Eintopf mittig auf dem Teller anrichten.
Die Scheiben der Kaninchenkeule obendrauf legen und etwas vom
Kaninchenjus außen herum saucieren. Mit gezupften Kräutern
garnieren.
Rezept von Harald Rüssel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald
:Notizen (**) :
: : Gepostet von: Ilka Spiess
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