Damaszener Messer

Alexander Herrmann - Junge Köche in Deutschland (Info)

  1 Info
   Von Michael Pruss



Zubereitung:
Ihre Kreationen sind eigenwillig, sinnlich, fantastisch, verrückt und
manchmal auch provozierend. In lockerer Folge stellt ServiceZeit
KostProbe junge Topköche der Spitzengastronomie bei ihrer Arbeit vor.
Diesmal: Alexander Herrmann. Der Gourmetkoch bereitet im heimischen
Familienbetrieb im fränkischen Wirsberg seine Lieblingsrezepte zu.

"Herrmann#s Posthotel" gibt es schon seit rund 130 Jahren - nicht
zuletzt, weil die ganze Familie mit anpackt. Als Neunjähriger zum
Waisen geworden, wuchs der kleine Alexander im grosselterlichen Betrieb
auf, Spülen und Koffertragen gehörten wie selbstverständlich zu
seinem Alltag.

Jahre später ging Alexander Herrmann eigene Wege. Nach Hotelfachschule
und Kochlehre arbeitete er bei Spitzenköchen wie Alfons Schuhbeck. Der
mit dem bayerischen Meisterpreis ausgezeichnete Profi kehrte
schliesslich mit gerade mal 24 Jahren in den Familienbetrieb zurück.
Ein Besuch in Amerika brachte ihn auf neue Ideen. "Ich verlor die
Angst, Aromen zu kombinieren, die andere für nicht kombinierbar
hielten." _Koch auf Trüffeljagd_ Im Sommer geht Jungkoch Alexander
Herrmann hin und wieder im fränkischen Wald auf die Suche nach einem
ganz besonderen Lebensmittel: dem Schiefertrüffel. Diese Delikatesse
kommt nur hier vor und ist daher ein ganz ausgefallener Gaumenkitzel.
Da das Aroma des fränkischen Schiefertrüffels nicht so stark ist wie
das anderer Trüffelsorten, würden tierische Spürnasen von Hunden
oder Schweinen, die üblicherweise die Standorte der kostbaren Pilze
erschnüffeln, wenig nützen.

Alexander Herrmann aber braucht keine Hilfe bei der Suche, er weiss
genau, wo er die fränkischen Trüffel findet. Sie brauchen viel
Feuchtigkeit, deshalb trifft man sie oft in Schieferbrüchen oder an
Birkenstandorten an. Das geuebte Auge erkennt genau, dass der Boden an
solchen Stellen leicht aufgebrochen ist, wo sich Trüffel unterhalb der
Oberfläche verstecken. Mit viel Glück findet man auch schon mal ein
tennisballgrosses Exemplar.

Astronomische Preise, wie für die Trüffel aus Frankreich, zahlt man
für Schiefertrüffel zwar nicht, aber mit 100 Euro fürs Kilo muss man
schon rechnen.

Die unkonventionellen Gerichte, die Alexander Herrmann aus den
Schiefertrüffeln zaubert, geniessen deutschlandweit einen sehr guten
Ruf. Der schwarze Schiefertrüffel sollte - anders als der weisse aus
dem Piemont - vor dem Verzehr erhitzt werden. Gerade in der Kombination
mit Sahne und Butter kommt sein Aroma besonders zur Geltung.

Kontaktadresse:
* Herrmann#s Romantik Posthotel & Restaurant Marktplatz 11 95339
Wirsberg Tel. (0 92 27) 20 80 Fax (0 92 27) 58 60 Internet:
www.alexander-herrmann.de Rezepte:
Rahmsuppe vom fränkischen Schiefertrüffel Bratwürste vom
fränkischen Schiefertrüffel im Sauerkraut-Birnen-Sud (Trüffelzipfel)
Entenbrust-Carpaccio mit grünem Spargel Gebackene Scampi-Praline auf
Vanillezwiebeln Forellenfilet in Senfsauce mit
Kartoffel-Sauerkraut-Püree
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020909/b_3.phtml



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