Balsamico im Test, 1 von 2

   Balsamico-Essig
 
REF:  WDR-Kostprobe, Sendung vom 27. April 1998
   Ulrike Brück und Jana Magdanz



Zubereitung:
Aceto Balsamico Tradizionale ist zweifellos der König unter den
Essigen. Die edle Würze wird aus eingedicktem Traubenmost hergestellt
und reift mindestens zwölf Jahre im Holzfass. Mit diesem teuren
Original aus dem italienischen Modena haben die meisten
Balsamico-Essige in deutschen Supermarkt-Regalen allerdings kaum etwas
gemein.

Stiftung Warentest hat 21 Marken untersucht - zu Preisen von 3 bis 38
Mark pro halben Liter. Die Tester - Profi-Verkoster und eine Gruppe von
Verbrauchern - bewerteten Geschmack, Geruch und Aussehen.
Ausserdem wurden Herkunfts- und Zutatenangaben auf dem Etikett
überprüft.

Das Geheimnis aus Modenas Essigspeichern Das Herstellungsverfahren
für den Aceto Balsamico Tradizionale ist über 1.000 Jahre alt. Vom
klassischen Weinessig unterscheidet sich der Balsamessig im einem
wichtigen Punkt: Er wird nicht aus fertig vergorenem Wein hergestellt,
sondern aus dickem, süssen Traubenmost der weissen, sehr
widerstandsfähigen Trebbiano-Traube. Heute kann es auch roter
Lambrusco aus der emilianischen Ebene sein. Der Most wird stundenlang
eingekocht und so auf 30-70 Prozent eingedickt. Der in Holzfässern
langsam gärende Essig wird während seiner langen Reifezeit in immer
kleiner werdende Holzfässchen umgefüllt - nacheinander Eiche,
Kastanie, Kirsch, Esche und Maulbeerbaum. Seine Konzentration wird bei
diesem Prozess immer höher. Von 100 Kilo Trauben bleiben nach vielen
Jahren etwa 2,5 bis 5 Liter Balsamico übrig.

Für die Modeneser Familien, die ihren Balsamico Tradizionale bis zur
Verkostung durch die Prüfer auf dem Dachboden hüten, ist er Kapital
und Statussymbol zugleich. Nur wenige Fläschchen mit dem Gütesiegel
"Tradizionale" und der Herkunftsbezeichnung D.O.C. verlassen jährlich
Modena oder das Anbaugebiet Reggio Emilia, wo traditioneller
Balsamessig produziert werden darf. Eine genaü Altersangabe fehlt auf
dem Etikett, da bei der aufwendigen Herstellung die mit der Zeit
verdunstete Flüssigkeit durch jüngeren Essig aufgefüllt wird. Ist
ein Aceto Balsamico Tradizionale nach mindestens 12 Jahren endlich
fertig, gibt man davon etwas zurück in das jüngste und grösste Fass
mit Most und die Prozedur beginnt von neuem. Die ältesten Bestandteile
sind damit wahrscheinlich bereits über 100 Jahre alt.
Die kostbare Würze wird in 0,1-Liter-Flakons abgefüllt und kostet z.
T. über 200 Mark, dennoch übersteigt die Nachfrage das Angebot bei
weitem.

Das Original Der echte Aceto Balsamico Tradizionale ist über jedes
Urteil erhaben. Denn seine Qualität wurde schon in einem aufwendigen
Verfahren in seiner norditalienischen Heimat überprüft.

Eine Prüfungskommission in Modena wacht streng darüber, dass nur
absolute Spitzenprodukte unter diesem Namen auf den Markt gelangen.
Geprüft wird die Farbe, die von tiefdunklem Bernstein bis zu Mahagoni
und Ebenholz reichen kann, sowie der intensive Duft.
Schliesslich werden mit einer Pipette einige Tropfen der sirupartigen
Flüssigkeit für den Geschmackstest auf den Handrücken geträufelt.
Das Gleichgewicht zwischen süss und sauer muss dabei stimmen. Reich,
würzig, fruchtig - so muss er schmecken. Ist die Kommission nicht
zufrieden, muss der Balsamessig bis zum nächsten Prüftermin weiter
reifen. Der "Tradizionale" ist sicher das Kostbarste und Edelste, das
unter dem Namen Essig auf dem Markt ist.

Das erschwingliche Imitat Da ist es kein Wunder, dass die italienische
und inzwischen auch die hiesige Essigindustrie die Rezepte der
Modeneser Familienbetriebe gerne kopieren. Man will sich dem Erfolg des
Produktes anschliessen und an dem wohlklingenden Namen "Balsamessig",
verdienen, der übrigens nicht geschützt ist. Manche Hersteller
verlängern den mehrjährig in Holzfässern gereiften Balsamessig mit
herkömmlichem Essig und süssen ihn nachträglich. Häufig bezieht
sich die Bezeichnung auf dem Etikett aber auch nur auf ein Aroma, das
dem originalen Balsamico nachempfunden ist. Solch eine billige Kopie
entsteht dann innerhalb eines Tages: Essig, Zucker, Wasser,
Karamelfarbe und Mostkonzentrat - fertig ist die begehrte Spezialität.
Solche Imitate sind nicht grundsätzlich zu verachten, denn kaum ein
Verbraucher kann oder möchte 100 DM und mehr für seinen Essig
ausgeben. Auch die einfacheren und preiswerteren Produkte können
verschiedenste Speisen veredeln. Balsamessig ist nicht nur eine
Bereicherung für die herkömmliche Vinaigrette, für die das teure
Original sowieso viel zu wertvoll ist. Auch Marinaden für Fisch und
Fleisch bekommen eine besondere Note mit dem dickflüssigem Kultessig,
der zudem Sossen ein interessantes Aroma verleiht und auch
Gemüsepfannen würzt.

Weniger ist manchmal mehr Den teuren "Tradizionale" dosieren Kenner
nur tropfenweise mit einer Pipette oder mit einem feinen Zerstäuber.
Als Hauch über Blattsalaten, Carpaccio oder sogar frischen Erdbeeren
bietet er ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Die preiswerten Produkte können dagegen etwas grosszügiger verwendet
werden, da sie lange nicht so dickflüssig und konzentriert sind.
Balsamessig gibt es in speziellen Essig-Läden. Auch ist er längst
Bestandteil des Essig-Sortiments im Supermarkt, in denen man den echten
Aceto Balsamico Tradizionale jedoch vergeblich suchen wird.

Weiter: siehe Teil 2



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