Käse Viii (Hart- + Edelpilzkäse)

Käse Viii (Hart- + Edelpilzkäse)

Zubereitung:
Hart- u. Edelpilzkäse:
Provolone: Ein italienischer Käase, der ursprünglich aus
Büffelmilch, wird dieser gerührte Käse heute aus Kuhmilch
hergestellt. Man findet ihn birnen-, konus- oder zylinderförmig; die
Käse werden an Schnüren zum Reifen und Hartwerden aufgehängt. Alle
Provolonearten sind geräuchert, die jüngeren sind milder, weicher und
werden al sTafelkäse gegessen, die älteren, kräftigeren und
härteren werden zum Kochen verwendet.
Schabziger: Ein harter Reibkäse aus der Schweiz, wo er schon vor über
500 Jahren gemacht wurde. Er ist kegelförmig, ohne Rinde, hart und
trocken. Wegen seiner Farbe, die, wie sein Aroma, von getrocknetem
Bockshornklee herrührt, ist er auch als Grüner Käse bekannt. Der
Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und hat die Form grosser Räder.
Ausgereift wird er Gerieben und zum Kochen verwendet.
Sbrinz: Ein Schweizer Käse aus Kuhmilch, bei dem der Bruch fein
geschnitten und auf über 55oC erhitzt wird. Die Masse wird zu einer
flachen Scheibe oder einem Rad gepresst, in Salzlösung gelegt, wo er
vier Monate lang bei 20oC "schwitzt". Dann wird er dzwei Jahre zum
Reifen gelagert. Sbrinz ist ein pikanter, aromatischer Käse, der als
Tafelkäse und -da er sich gut Reiben lässt- auch zum Kochen, für
Saucen und Aufläufe, verwendet wird.
Edelpilzkäse:
Bayerischer Edelpilzkäse: Ein sehr nahrhafter, vollfetter (70%) Käse
mit einemmild-säuterlichen Geschmack. Er hat einen Schimmelbelag mit
blauen Adern und die Form runder Laiber. Er wird aus
Kuhmilchhergestellt, ist von cremiger Konsistenz une sehr
streichfähig.
Er hat die Form eines kleinen Rades und wird in Portionsecken verkauft.
Bleu d'Auvergne: Ein kleiner (2kg) französischer Käse aus der
Auvergne, der geimpft oder mit Peniciilim Glaucum benetzt wird. Der
Käse wird erst gewaschen, dann trocken mit Salz abgerieben und mit
Nadeln durchbohrt, um die Schimmelbildung anzuregen.
Blue De Bresse: Ein französischer Käse aus der Region zwischen
Saone-et-Loire und Jura. Er ist weich und mild und wiegt etwa 2kg. Sein
Fettgehalt (50%) ist etwas höher als bei den meisten Edelpilzkäsen.
Bleu De Bresse ist eine der Zutaten zu Fromage Cardinal. Ein grösserer
und sahniger Edelpilzkäse derselben Region um Ain ist Pipo
Crem'.Dieser wird aus Kuhmilch hergestellt und hat eine zylindrische
Form. Dieser Käse ist oft in Folie verpackt und ist ein guter
Dessertkäse.
Bleu De Corse: Ein weisser Schafskäse aus Korsika, der im Innern
blauen Schimmel entwickelt. Andere Käse dieser Art werden zum Reifen
in den Roquefort-Höhlen gelagert.
Blue De Gex: Ein Käse aus dem Jura, von fester Konsistenz, mild, mit
zarten blauen Adern; aus dem benachbarten Septmoncel kommt ein ganz
ähnlicher Käse, der Bleu De Septmoncel. Beide wiegen 5-6kg.
Blue De Laqueuille: Ein ziemlich neuer französischer Käse aus
Puy-de-Dome, ab 1850 hergestellt. Wie die meisten französischen
Edelpilzkäse ist er ziemlich klein (2-2,5kg), hat eine trockene Rinde
und ist von mildem Geschmack.
Bleu De l'Aveyron: Ein französischer Käse, der in den natürlichen
Höhlen des Massif Central reift, so wie auch der Bleu De Causses und
der Roquefort (siehe unten). Dieser kleine, lokale Edelpilkäse hat
einen zarten, köstlichen Geschmack und eine weiche Konsistenz.
Bleu De Sassenage: Ähnlich wie der Bleu De Gex (siehe oben), aber von
festerer Beschaffenheit und kleiner. Er kommt aus der Isere-Gegend in
Frankreich.
Blue Castello: Ein weicher dänischer Doppelrahmedelpilkäse aus
Kuhmilch.
Bleu Cheshire: Ein halbfester englischer Edelpilzkäse aus Kuhmilch,
der mit dem Stilton konkurrieren kann. Er hat einen kräftigen
Geschmack und ist als Dessertkäse am besten. Er wird in zylindrischer
Form hergestellt. Er ist einer der feinsten aller Edelpilzkäse. Der
reifende Käse wird nur zufällig schimmlig, obwohl die Käser
versuchen, die Schimmelbildung zu fördern, indem sie mit Nadeln in den
Käse stechen und ihn in günstigem Klima reifen lassen.
Blue Shropshire: Ein neuerer zylinderförmiger Schimmelkäse, nicht aus
Shropshire in England, sondern aus Schottland.



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