Käseherstellung - Sauermilchkäse aus Sauermilchquark

  10l Magermilch
  500ml Säurewecker
   Natron
   Salz
   Kümmel; (optional)



Zubereitung:
Grundmasse:

Magermilch erhitzen und auf 35-40 Grad abkühlen. Zusatz des
Säureweckers, gut vermischen und Ansatz warm halten. Die Gerinnung
erfolgt nach 4-5 Stunden.

Nach der Messerprobe Dickete in 3 cm Quadrate schneiden, danach etwa 15
Minuten ruhen lassen.

Bruch abermals bis zur Haselnussgrösse schneiden, nochmals 30 Minuten
ruhen lassen. Dann vorsichtig bewegen und dabei auf 40 Grad
nachwärmen.
(Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich diesen Arbeitsgang
sehr einfach machen) Bruch absitzen lassen und Molke abziehen. Bruch in
feste Leinensäcke abfüllen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst
(oder in geeignete Formen pressen, Pressdruck gleich Käsegewicht;
Pressdauer 1-2 Stunden.
Fertigen Sauermilchquark gut durchkühlen oder sofort weiter
bearbeiten.

Handkäse-Fertigung:

Zur Grundmasse 3% Salz und 0,5-1% Natron (Natriumbicarbonat) zugeben,
mischen und alles am besten durch den Fleischwolf drehen.

Aus der Masse kleine Käschen formen (mit der Hand oder in Formen).
Luftig auf Horden bei 18-20 Grad gut eine Woche vorreifen. In dieser
Zeit alle zwei Tage wenden.

Dann gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder mit verdünnter Rotschmiere
besprühen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen einpacken
(Klarsichtfolie) oder mit verdünnter Schimmelkultur besprühen und
nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken (Klarsichtfolie).

Verpackten Käse kühlhalten.

Mancherorts wird mit dem Salz noch überbrühter Kümmel mit
untergemischt.

Kochkäsefertigung:

Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen,
dabei durch mehrmaliges Umschichten trocknen.

Danach Masse im Wasserbad bei 80 Grad, unter dauerndem Rühren (ca. 15
Minuten) schmelzen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Rahm oder
Butter zur Verbesserung der Streichfähigkeit möglich; auch hier sind
Gewürzzusätze wie Kümmel üblich.

Danach die Masse noch heiss in Gläser oder andere verschliessbare
Gefässe abfüllen.

Der fertige Kochkäse ist gut verschlossen und gekühlt über Monate
haltbar.



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