Katalanisches Rinderragout mit Schokolade

  1kg Rindfleisch zum Schmoren; in
   fingerdicke Streifen geschnitten
  2tb Schweineschmalz
  150g tocino, pancetta oder geräucherter
   Frühstücksspeck, gewürfelt
  1 Gemüsezwiebel; gehackt
  1 Möhre; in Stücken
  1 Knolle Knoblauch; Zehen geschält
  2tb Mehl
  2tb Olivenöl
   Salz
   schwarzer Pfeffer a. d. M.
  250ml vi rancio o. oloroso- Sherry, trocken
  2 Tomaten; abgezogen, entkernt und gehackt
  12 schwarze Pfefferkörner zerstoßen
  100ml aguardiente, Marc oder Weinbrand
  300ml Fleischbrühe
  500g frische Perlzwiebeln
  500g neue Kartoffeln
  25g dunkle Schokolade; gerieben
  3tb Petersilie; gehackt
 
Für Das Bouquet Garni: 1 Lorbeerblatt
  3 Zweige Thymian
  4 Stängel Petersilie; zerdrückt
  1St Zimt
  1 Streifen Orangenschale, trocken Oder
  2 Streifen O. -schale, frisch



Zubereitung:
In einer Bratpfanne die Hälfte des Schweineschmalz erhitzen und den
tocino, die pancetta oder den geräucherten Speck braten. Sobald etwas
Fett ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Möhre und die Knoblauchzehen
in die Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl
darüberstäuben und kurz rösten.

Während der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenöl in
einem grossen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen
bei hoher Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebräunt ist,
das Fleisch an den Pfannenrand schieben und die nächste Partie
zugeben. Das angebratene Fleisch kräftig würzen. mit vi rancio oder
Sherry ablöschen und den Bratensatz losschaben.

Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben.
Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstängel, Zimtstange und
Orangenschale mit Küchengarn zu einem Bouquet garni binden und am
Topfrand nach unten schieben. Pfefferkörner, Schnaps und soviel Brühe
hinzufügen, dass die Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen.
Den Deckel auflegen und 1 Stunde köcheln lassen.

Die ungeschälten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser
blanchieren.
Abgiessen, unter fliessendem Wasser abschrecken und schälen (die
einfachste Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen
mit der Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten
köcheln.
Prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet
garni wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Info: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbräuner. Die Sauce
erhält durch die Schokolade eine kräftige, dunkle Farbe, wird aber
keineswegs Süss. Beide Spirituosen können hier durch Rotwein ersetzt
werden.



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