Kim Chi a la Gernot Katzer

  1kg Grobnudelig geschnittener Chinakohl
  1tb Salz; evt. x2
  2 Frühlingszwiebeln o.ä.
  8 Zehen Knoblauch; gepresst
  0.5 Stängel Zitronengras; feinstgehackt (optional)
  1tb Chilipulver; (plus evtl etwas Paprika zum Rotfärben)
  2tb Feingehackter Ingwer
  1tb Zucker
  150ml Dunkle Sojasauce
  100ml Scharfer Essig



Zubereitung:
Chinakohl mit dem Salz vermischen und im warmen Raum stehen lassen, bis
er welkt und sich Wasser in der Schüssel ansammelt. Kräftig
auspressen und Vorgang wiederholen, bis man ca. 1/2 l Wasser
herausgepresst hat (das ist schweisstreibend).

Aus Essig, Soja, Knoblauch, Chili, Ingwer, Zitronengras und Zucker eine
Marinade bereiten und mit dem Chinakohl vermischen. In möglichst
grosse Schraubgläser abfüllen und im Kühlen, möglichst aber nicht
im Kühlschrank, lagern.

Kim Chi sollte nicht früher als zwei Wochen nach der Herstellung
gegessen werden, da es in dieser Zeit wesentlich aromatischer wird.

In Korea gilt Kim Chi als Vorspeise; manchmal wird es vor dem Servieren
mit Sesamöl (dunkles chinesisches Sesamöl verwenden!) beträufelt
oder mit gerösteten Sesamsamen bestreut.

Ich habe den letzten Winter damit verbracht, insgesamt ca. 25kg
Chinakohl einzulegen. Gegessen haben es zwar nur wenige, aber die waren
dann auch süchtig danach...

In Korea macht man Kim Chi durch Fermentation, wie eben Sauerkraut bei
uns. Allerdings wird bereits vor dem Fermentieren kräftig gewürzt. Da
ich keine Sauerkrautfabrik auf die Beine stellen kann (Tontopf,
Impfkultur, Keller etc.), habe ich an vereinfachten Rezepten
herumgebastelt, die einfach Chinakohl in Essig einlegen.

Man braucht dazu pro kg Chinakohl einen viertel Liter Marinade. Ich
fand das Verhältnis Essig/Soja=1/1 in der Marinade zu sauer und habe
daher mehr Soja verwendet als im Kochbuch angegeben. Offenbar kann man
hier vielfach variieren.

In Korea macht sich jede Familie ihr Kim Chi selbst, nach altem
Familierezept. Statt Kohl werden auch andere Gemüse, vor allem Gurken,
verwendet. Als besondere Würzmittel kommen gelegentlich auch
Trockenfischprodukte (Sardinen, Garnelen, Thunfisch) zum Einsatz, aber
das typische Kim Chi ist vegetarisch (ich habe mal eines mit
srilankanischem katta sambol [Chili+Trockenfisch] gewürzt, es war
ausgezeichnet).

Mein Vorschlag, einen Stengel Zitronengras zuzugeben, ist (glaube ich)
nicht authentisch; der leichte Citrusdurft macht sich aber, IMHO, sehr
gut.

Kim Chi soll sehr scharf sein. Wenn ich von einem Eszlöffel
frischgemahlenen Chilies pro kg Chinakohl schreibe, so ist das auf
meinen Geschmack und meine Chilies zurechtgeschnitten. Caveat emptor.

Zuletzt noch ein Hinweis: Es lohnt sich durchaus, gleich einige Kilo
auf einmal zu machen.

By katzer@balu.kfunigraz.ac.at (GERNOT_KATZER) on 1999,



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