Klare Suppe mit Kräuterflädle
BRÃœHE (ERGIBT ETWA 2,5 L): | 1 Kalbshaxe (vom hinteren Bein, meistens knapp 2 kg) | |
3 Möhren | ||
2 Petersilienwurzeln | ||
100g Knollensellerie | ||
1lg Stange Lauch | ||
1lg Zwiebel | ||
2 Knoblauchzehen | ||
2 Gewürznelken | ||
10 Pfefferkörner | ||
2 Lorbeerblätter | ||
5 Zweige Thymian | ||
0.5bn Glatte Petersilie | ||
0.5bn Kerbel | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
PFANNKUCHENSTREIFEN: | 2 Eier | |
0.1l Milch | ||
50g Mehl | ||
2tb Flüssige Butter | ||
1tb Petersilie, fein gehackt | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskat | ||
Butter |
Zubereitung:
Das gesamte Gemüse waschen, putzen und in grosse Stücke schneiden.
Die Zwiebel quer halbieren und jeweils eine Hälfte mit einer Nelke
spicken. Das Gemüse und die Kalbshaxe in einem grossen Topf mit Wasser
bedecken. Alles zusammen im offen Topf aufkochen, den sich bildenden
Schaum abschöpfen, jetzt die Petersilie und sämtliche Gewürze sowie
einen Teelöffel Salz zugeben und das Ganze etwa 2 Stunden köcheln,
also so, dass nur kleine Bläschen aufsteigen. Die Suppe ist fertig,
wenn sich das Fleisch der Haxe ganz leicht vom Knochen lösen lässt,
vorher allerdings die ganze Haxe in der Suppe abkühlen lassen.
Dann die Haxe heraus nehmen, das Fleisch in so grossen Stücken wie
möglich vom Knochen lösen und auch das Mark mit einem Löffel aus dem
Knochen heraus lösen. Verwenden für "Gebratenes Kalbfleisch von der
Haxe mit türkischem Weisskohl und gebratenem Topinambur".
Die Brühe durch ein Sieb abgiessen und in den Kühlschrank stellen,
bis das Fett oben fest geworden ist und sich leicht entfernen lässt.
Für die Pfannkuchen alle Zutaten mit einem Schneebesen aufschlagen,
salzen, pfeffern, etwas frisch geriebene Muskatnuss dazu, und alles
zusammen eine halbe Stunde quellen lassen. Dann in einer Pfanne mit
etwas Butter dünne Pfannekuchen braten, diese abkühlen lassen und
schliesslich in etwa 0,5 cm breite und streichholzlange Streifen
schneiden.
Die Kerbelblättchen von den Stielen zupfen, aber nicht hacken.
Die Brühe erhitzen und auf etwa 2 Drittel einkochen lassen, erst dann
salzen und pfeffern.
Zum Servieren die Pfannkuchenstreifen auf tiefe Teller verteilen, die
Brühe darüber giessen und ordentlich Kerbelblättchen darüber
streuen Weihnachtsmenü 2003: Radicchio mit Gorgonzoladressing und
Fourme d'Ambert Klare Suppe mit Kräuterflädle Gebratenes Kalbfleisch
von der Haxe mit türkischem Weisskohl und gebratenem Topinambur
Ricottacreme mit Spritzgebäck
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