Königsberger Klopse

  1 altbackenes, entrindetes Brötchen (75 g)
  3tb (-4) Sahne
  1 (-2) Sardellen (Anchovis)
  1lg Zwiebel
  2tb Butter
  1bn Petersilie
  250g Kalbfleisch (Schulter oder Nuss)
  250g Schweineschulter (beides vom
   Metzger durch den Wolf gedreht)
   Salz
   Pfeffer
  1 Msp. Cayennepfeffer oder Chilisauce
  1pn Worcestershiresauce
  1 Msp. Macisblüte
  1 Msp. Nelken, gemahlen
  1 Ei
 
Sauce:: 1l Fleischbrühe
  0.25l Sahne
  2 Eigelb
  3tb (-4) winzige Kapern
   Zitronenschale, gerieben
  1 Msp. Macisblüte
   Worcestershiresauce
   Pfeffer
   Cayennepfeffer



Zubereitung:
Auch so ein Lieblingsgericht, das jedoch leider immer wieder
entsetzlich verhunzt auf den Tisch kommt. In Krankenhäusern
beispielsweise, wo bissfeste Kugeln in einer geschmacklosen Sauce
dümpeln, der jegliches Parfum von Zitronenschale, Kapernsäure und
Anchoviswürze fehlt. Richtig, das heisst sorgfältig zubereitet sind
Königsberger Klopse eine ausgesprochene Delikatesse.

Tipp: Weil die Sauce nicht mit Mehl angedickt ist, sondern nur mit
Eigelb legiert, sollte man die Klopse in tiefen Tellern servieren und
teils mit dem Löffel, teils mit der Gabel verspeisen. In diesem Fall
ist es übrigens ausdrücklich erlaubt, so behaupten wir, die
Kartoffeln in der Sauce zu zerdrücken! Das Brötchen würfeln, mit
Sahne beträufeln und einweichen.

Die fein gehackte Zwiebel in der Butter weich dünsten. Abgekühlt mit
dem Brötchen und mit den beiden Hackfleischsorten sowie dem Ei
mischen. Die fein gehackten Petersilienblättchen (die Stengel für den
Sud beiseite legen) und die entgräteten, ebenfalls fein gehackten
Sardellen untermischen. Die Masse kräftig durcharbeiten und mit den
angegebenen Gewürzen abschmecken.

Aus dem Fleischteig kleine, höchstens tischtennisballgrosse Klopse
formen, in der leise siedenden Brühe etwa zehn Minuten gar ziehen
lassen, auf keinen Fall kochen, weil sonst die Klopse hart werden.

Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die
Brühe durch ein Sieb filtern, Sahne bis auf vier Esslöffel zufügen,
alles rasch auf starker Flamme jetzt um gut die Hälfte einkochen.
Inzwischen die Eigelbe mit der restlichen Sahne verquirlen. In den Sud
rühren. Unter ständigem Rühren erneut erhitzen und dabei andicken
lassen, wobei der Sud nicht ins Kochen geraten sollte, weil sonst die
Eier ausflocken und nicht mehr binden können.

Die Sauce abschmecken, mit Zitronenschale schön säuerlich würzen,
reichlich Kapern einrühren. Die Klopse in dieser Sauce erwärmen.
Dazu schmecken am besten Salzkartoffeln.

Getränk: Da kommt nichts anderes als ein knackiger Riesling von der
Mosel in Frage - schliesslich hebt die Säure die Cremigkeit der Sauce,
und ausserdem gehörten Königsberg und die Mosel schliesslich lange
zum preussischen Einflussbereich.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/030110rezepte.rtf



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