Kräuterbackhendl mit Steckrübensalat

 
Salat: 100g Schalotten
  6tb Weißweinessig
  400ml Geflügelfond
  100ml Öl
  40ml Traubenkernöl
   Salz und Pfeffer
  800g Kleine festkochende Kartoffeln
  1 Lorbeerblatt
  400g Steckrüben
  20g Zucker
  1ts Paprikapulver
  2bn Krause Petersilie
 
Backhendl: 1bn Glatte Petersilie
  2bn Kerbel
  0.5bn Majoran
  1 Poularde; 1,8 kg, küchenfertig
   Salz und Pfeffer
   l; zum Fritieren
  100g Mehl
  3 Eier (Kl. M)
  150g Semmelbrösel
  1 Zitrone; (in Vierteln)



Zubereitung:
1. Für den Kartoffel-Steckrüben-Salat die Schalotten pellen, fein
würfeln und mit 3-4 El Essig, 100 ml Geflügelfond, Öl,
Traubenkernöl, Salz und Pfeffer verrühren.

2. Die Kartoffeln mit Schale mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser in
20-25 Minuten knapp gar kochen. Abgiessen, ausdämpfen lassen, noch
warm pellen, in Scheiben schneiden und im Schalottendressing
marinieren.

3. Steckrüben schälen und in mundgerechte, ca. 4 cm dicke Scheiben
schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, die
Steckrüben dazugeben. Kurz im Karamel schwenken, mit dem restlichen
Essig ablöschen, mit dem restlichen Fond auffüllen, mit Salz und
Pfeffer und dem Paprikapulver würzen. Im geschlossenen Topf in ca.
30 Minuten weich kochen, dabei mehrmals umrühren. Steckrüben etwas
auskühlen, dann abtropfen lassen und mit dem Kartoffelsalat
vermischen. Bis zum Servieren ziehen lassen. Petersilie waschen, von
den Stielen zupfen und trockenschleudern.

4. Für das Kräuterbackhendl Petersilien-, Kerbel- und Majoranblätter
von den Stielen zupfen und fein hacken. Poulardenkeulen auslösen und
in Oberund Unterkeule teilen. Die Flügel vom Rumpf trennen. Die beiden
Brustfilets auslösen und in je 3 Stücke schneiden. Alle Teile ausser
Flügel von der Haut befreien, salzen, pfeffern und in den gehackten
Kräutern wälzen.

5. In einer Friteuse das Öl auf 170 Grad erhitzen. Das Mehl in eine
Arbeitsschale sieben, in einer anderen die Eier verquirlen und in eine
dritte die Semmelbrösel geben. Die Ober- und Unterkeulen und die
Flügel zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt mit den Semmelbröseln
panieren. Im heissen Öl 10 Minuten fritieren.
Herausnehmen, abtropfen lassen und abgedeckt warm halten.
Anschliessend die Brustteile wie beschrieben panieren und im heissen
Öl 5-6 Minuten fritieren. Poulardenteile auf Küchenpapier abtropfen
lassen, und auf einer Platte mit Zitronenvierteln anrichten.

6. Zuletzt die Petersilie im heissen Öl 20-30 Sekunden fritieren,
herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kartoffel-
Steckrüben-Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der
fritierten Petersilie zum Backhendl servieren.



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