Bärlauch fürs ganze Jahr

   Bärlauch
 
REF:  Annemarie Wildeisen Meyers Modeblatt 16/00
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
:> Leider ist die Bärlauchsaison sehr kurz und ich habe
:> deshalb versucht, den Bärlauch haltbar zu machen. Ich
:> pürierte die Kräuter mit wenig Wasser und habe sie in
:> einem Gefrierbeutel wie Eiswürfel eingefroren. Tielkühler
:> und Inhalt rochen danach ziemlich intensiv nach Bärlauch.
:> Haben Sie einen Vorschlag, wie ich Bärlauch ohne Nebeneffekte
:> aufbewahren kann? Meine zweite Trage.- Für asiatische Speisen,
:> aber auch für Salate und Gemüsedips brauche ich oft
:> Frühlingszwiebeln. Mit Ausnahme der dunkelgrünen Mitte
:> verwende ich die ganze Pflanze. Mir ist aufgefallen, dass die
:> Blätter oft "künstlich", fast wie Seife schmecken. In kalten
:> Speisen ist das sehr unangenehm. Bei der kleinen feinen Sorte
:> Frühlingszwiebeln, die man in Thai-Shops erhält, habe ich
:> diesen Nebengeschmack noch nie festgestellt. Woran könnte das
:> liegen? Barbara Krucker, Ennetbaden

Die Erfahrung des alles übertönenden Bärlauchgeruchs im Tiefkühler
habe ich auch schon gemacht. Gerade wenn man den Bärlauch fein hackt
oder püriert und ihn mit Wasser versetzt, wird das intensive Aroma
quasi herausgelöst und freigesetzt. Deshalb gilt es Zutaten zu
verwenden, welche die ätherischen Öle des Bärlauchs binden - und das
bewirkt die Zugabe von Fettstoffen wie Olivenöl oder Butter.

Empfehlenswert sind folgende Arten der Haltbarmachung: Bärlauch
kann als Paste oder aromatisierte Butter konserviert werden. Für die
Paste 100 g Bärlauchblätter mit 1 dl Sonnenblumen- oder Olivenöl
sowie 7 g Salz im Cutter mixen. In ein Glas mit Schraubdeckel geben,
Oberfläche mit etwas Öl bedecken, um die Paste luftdicht abzudecken,
und das Glas gut verschliessen. Im Kühlschrank (Haltbarkeit: ca. 6
Wochen) oder Tiefkühler aufbewahren.

Für die Bärlauchbutter 200 g Butter mit etwas Salz so lange rühren,
bis sie sehr weich ist und Spitzchen bildet. Eine grosse Handvoll
Bärlauch in feinste Streifchen schneiden und unter die Butter mischen.
Auf Alufolie geben, zu einer Rolle formen und bis zur Verwendung
tiefkühlen.

Bei den Frühlingszwiebeln entscheidet die Sorte, ob sie "seifig"
schmecken oder nicht. Zu unterscheiden gilt es zwischen Lauch- und
Frühlingszwiebeln. Die Lauchzwiebeln erkennt man an ihren langen
Röhrenblättern, die wie Lauch keine Knollen am Wurzelende haben.
Frühlingszwiebeln hingegen haben flachrunde, bis 4 cm grosse weisse
Knollen, die in einen hellgrünen länglichen Schaft auslaufen und erst
dann zu Röhrchen auseinanderspriessen. Letztere schmecken nur in ganz
jungem, zarten Zustand. Beim Schneiden oder beim Hacken oxidieren sie
rasch, das heisst, sie schmecken "seifig". Für den Rohgenuss verwenden
Sie also wenn immer möglich Lauchzwiebeln.



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