Lachscremesuppe

 
FISCHFOND: 1 Lachskopf
  1 Bouquet garni
  1dl Weisswein
  5dl Wasser
 
FÜR DIE LACHSKLÖSSCHEN: 100g Lachsfilet
  1 Eiweiss
  1 Prise Worcestershire-Sauce
  100g Sahne
 
FÜR DIE CREME: 20g Butter
  2 Schalotten dünn geschnitten
   Safran
  0.5 Zitrone Saft
  1 Eigelb
   Kerbel
 
ALLGEMEIN:  Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss



Zubereitung:
Alle Zutaten für den Fischfond zusammen in einem Topf tun, aufkochen
und 10 Minuten köcheln lassen. Durch einen Sieb giessen, Fond in den
Topf zurückgeben und um die Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen, Lachsfilet würfeln, im Tiefkühlfach für 15 Minuten
legen, zusammen mit dem Eiweiss. Dann mit Muskatnuss und
Worcestershire-Sauce würzen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der
Sahne zugeben und alles fein pürieren. Durch einen Sieb drücken und
für 10 Minuten im Tiefkühlfach legen.

Salzwasser aufkochen. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Klösschen
(französisch: quenelles) bilden und 5 Minuten pochieren lassen.

Schalotten in der Butter bräunen lassen (darauf achten, dass sie
nicht anbrennen) , Safran (Achtung mit der Dosierung, die Creme
sollte doch nach Lachs schmecken !) und Zitronensaft zugeben,
durchmischen. Vom Feuer nehmen und unter kräftigem Rühren mit einem
Schneebesen Eigelb zugeben. Fischfond unter Rühren langsam
zugiessen, mit der restlichen Sahne verfeinern. Salzen, pfeffern und
wieder warm werden lassen (jedoch nicht kochen lassen !!).

Lachsklösschen zugeben, kurz ziehen lassen, bis sie warm sind, mit
Kerbel garniert servieren.

* Quelle: La bonne cuisine d'aujourd'hui, Solars,
Paris, 1989, ISBN 2-7242-4217-3
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tü, 20 Sep 1994

Erfasser: Rene

Datum: 25.10.1994

Stichworte: Suppe, Creme, Lachs, P4



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