Lachsmaultäschchen auf Paprikaschaum

  300g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
  300g Nudelteig, ca. (vom Bäcker)
  400g Sahne
   etwas Zitronensaft
  1 (-2) Eiweiss
  1 rote Paprika
  0.5 gelbe Paprika
  0.5 grüne Paprika
  1 Lauch
  2sm Karotten
  1 Schalotte
  200ml Fischfond, ca.
  3sm Zucchini
  1l Gemüsebrühe, ca.
   Parmesan, frisch gerieben
   Butter zum Anbraten
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Aus Lachs, 300 g Sahne, etwas Pfeffer, Salz und Zitronensaft im Mixer
eine Farce herstellen. Den Nudelteig auswellen und mit Eiweiss
bestreichen. Kleine Häufchen der Lachsfarce auf den Nudelteig geben,
mit Teig bedecken, die Ränder andrücken und mondförmig ausstechen.
Die Maultaschen im heissen Salzwasser ca. 12 - 15 Minuten ziehen
lassen.
Die Zucchini halbieren und die Hälften längs durchschneiden. Die
Zucchiniviertel fächerförmig schneiden und kurz in der Gemüsebrühe
blanchieren. Dann abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech legen. Mit Parmesan bestreuen und bei 220 Grad
Oberhitze ca. 10 Minuten gratinieren.
Paprika, Lauch, Karotten und Schalotte fein würfeln. Für die Sauce
die Schalotten in etwas Butter andünsten und die Hälfte der roten
Paprikawürfelchen zugeben. Mit Fischfond aufgiessen und reduzieren
lassen. Restliche Sahne zugeben, kurz aufkochen und die Sauce durch ein
Sieb streichen. Kalte Butterwürfel in die Sauce geben und mit dem
Zauberstab montieren.
Das restliche Gemüse in einem Topf mit Butter bissfest andünsten und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lachsmaultäschchen mit dem Paprikaschaum, den Zucchinifächern und
dem bunten Gemüse anrichten.



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