Lachsmittelstück in Blätterteigmantel mit Schalotten- ...

  400g Frischlachsfilet (Mittelstück; ohne Gräten und Haut)
   Salz, weißer Pfeffer
   Gehackte Dille zum Bestreuen
  200g Blätterteig (frisch oder tiefgekühlt); ca.
  1 Eidotter zum Bestreichen
 
FÜR DIE FARCE: 200g Zanderfilet (ohne Gräten und Haut)
  200ml Schlagobers
  90g Geröstete Pinienkerne
   Salz, weißer Pfeffer
 
FÜR DIE SAUCE: 200ml Fischfond
  200ml Schlagobers
  800ml Trockenen Weißwein
  ds trockener Vermouth (Noilly Prat)
  2 Schalotten (ca. 60 g) (evtl. mehr)
   Etwas Eiskalte Butter zum Montieren
 
GARNITUR: 200g Grüner Spargel (Spitzen)
   Salz
  1pn Zucker
  20g Butter
   Dillspitzen zum Dekorieren



Zubereitung:
Lachs beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, in gehacktem Dill wenden
oder rundum bestreuen und andrücken. Gut gekühltes Zanderfilet in
kleine Würfel schneiden, in der Küchenmaschine unter ständiger
Beigabe von eiskaltem Schlagobers zu einer homogenen, feinen Masse
verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Pinienkerne unterheben.
Die Fischfarce in einen Dressiersack (Spritzsack) mit glatter Tülle
füllen und den Lachs mit gespritzten Längsstreifen völlig bedecken.

Eine Palette in kaltes Wasser tauchen und die Farce glatt verstreichen.
Blätterteig messerrückendick rechteckig ausrollen. Auf den Teig am
unteren Ende in Grösse des Lachsfilets Fischfarce aufspritzen und
glatt verstreichen. Den Lachs darauf setzen. Den kurzen Teil des Teiges
hochziehen, an die Farce andrücken, mit Eidotter bestreichen.
Restlichen Teig über den Lachs klappen, leicht anpressen,
überschüssigen Teig abschneiden, die Enden verschliessen.
Mit Eidotter ganzflächig bestreichen, auf ein Backtrenn-Papier legen.
Ein Backblech im Backrohr erhitzen, den Lachs auf das Blech heben und
bei 210 °C (Umluft) etwa 10 Minuten backen. Danach bei fallender Hitze
weitere 8-10 Minuten backen. Im Anschluss einige Minuten warm rasten
lassen.

Für die Sauce Die geschälte Schalotten in feinste Würfel schneiden,
mit Vermouth und Weisswein in eine passende Kasserolle geben.
Aufkochen, Fischfond beigeben, abermals aufkochen. Das Obers beigeben
und reduzierend auf die gewünschte Konsistenz kochen. Zum Schluss
eiskalte Butterstücke einrühren (montieren).

Für die Garnitur Den grünen Spargel im unteren Teil dünn schälen,
holzige Teile wegschneiden. In Salzwasser knackig kochen, danach in mit
Eiswürfel versetztem Wasser abfrischen. Spargel in zerlassener Butter
wenden und erhitzen.

Sauce auf den Teller mittig eingiessen, Spargel beliebig verteilen, den
Lachs mit einem dünnwandigen Messer in zirka 2 cm dicke Tranchen
schneiden, in die Mitte des Tellers platzieren. Mit Dillspitzen
dekorieren.

http://kundendienst.orf.at/sendungsinfos/frischgekocht/31222_koch.
html : O-Titel : Lachsmittelstück in Blätterteigmantel mit
Schalotten- : > Weissweinsauce und grünem Spargel



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