Lammkeule mit Maronenpüree

  1kg Lammkeule; vom Metzger auslösen lassen,
   Knochen aufbewahren
  8 Pfefferkörner
  2 Petersilienwurzeln
  1 Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
   Salz
 
FÜR DIE SAUCE: 40g Butter
  2tb Mehl
  5dl Lammfond
   Salz
   Weisser Pfeffer
  4tb Sahne
 
FÜR DAS MARONENPÜREE: 400g Maronen; Kastanien
  50g Butter
   Herber Weisswein
   Muskatnuss
   Salz
 
REF:  Kathrin Rüegg, 04.11.01 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in
reichlich Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse zum
Kochen bringen.

Die Keule salzen, aufrollen, zusammenbinden und in die siedende Brühe
legen. Die Keule muss mit der Brühe bedeckt sein. Zugedeckt bei milder
Hitze etwa zwei Stunden köcheln lassen.

Sauce: die Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und gut
verrühren. Den Lammfond zugiessen und mit dem Schneebesen glatt
rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen, dann 20
Minuten köcheln lassen, bis noch etwa 250 ml vorhanden ist. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Danach passieren. Mit der Sahne verfeinern.

Kastanienpüree: Butter heiss werden lassen, Kastanien darin
dünsten, mit Weisswein ablöschen, Kastanien weich köcheln lassen.
Pürieren, mit Muskat würzen und mit Salz abschmecken.



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