Lammnierstück im Teig

  2 Lammnierstücke;je ca. 180 g
   Salz
   Pfeffer
  0.5tb Bratbutter
  320g Ausgewallter Blätterteig viereckig
  1 Ei
 
FARCE: 20g Getrocknete Steinpilze
  1 Schalotte
  1bn Petersilie
  4sl Bratspeck
  175g Kalbsbrät
 
REF:  Saison-Küche 03/1999 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Die Lammnierstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter
erhitzen. Das Fleisch beidseitig kurz aber gut anbraten. Herausnehmen
und abkühlen lassen.

Für die Farce die Steinpilze zehn Minuten in warmem Wasser einweichen.
Mit kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltpapier trocknen. Pilze,
Schalotte und Petersilie fein hacken. Die Specktranchen langsam braten,
bis sie ganz knusprig sind.
Herausnehmen. Die gehackten Zutaten im ausgetretenen Speckfett unter
zeitweiligem Wenden fünf Minuten dünsten. Erkalten lassen. Den Speck
von Hand fein zerbröseln. Alles mit dem Brät vermischen.

Den Teig auslegen. Ei trennen. Die Hälfte der Brätmasse auf die
Oberseite der Lammnierstücke streichen.

Lammnierstücke mit der bestrichenen Seite nach unten der Länge nach
auf den Teig legen und die Oberseite mit Farce bestreichen.

Wenn nötig, seitlich und unten überschüssigen Teig wegschneiden.
Ein Teigstück satt über das Fleisch legen und mit Eiweiss bepinseln.
Das andere Teigstück darüberlegen und andrücken. Das Paket wenden.
Die Seiten ebenfalls mit Eiweiss bepinseln, nach oben klappen und
andrücken.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Vom allfälligen
restlichen Teig kleine Figuren ausstechen. Teigpaket mit Eigelb
anpinseln. Sofort die Figuren darauf kleben und ebenfalls anpinseln.
Mit der Gabel einige Löcher einstechen. In der unteren Hälfte in den
200 oC heissen Ofen schieben und ca. dreissig Minuten backen.

Vor dem Aufschneiden fünf Minuten ruhen lassen.

Dazu passen gedämpfte Frühlingsgemüse und Reis.

Tipps Blätterteig immer direkt aus dem Kühlschrank verwenden, damit
er die Form behält.

Erst nach dem Bestreichen mit Eigelb die Löcher einstechen: umgekehrt
würden die Löcher wieder verklebt.

Ein Schälchen mit heissem Wasser aufs Blech legen! Bewirkt dass
Blätterteig schöner aufgeht.

Statt Blätterteig: Lattich. Lattichblätter blanchieren, gut
trockentupfen und schuppenartig auslegen, um das Fleisch darin
einzupacken. In eine geölte Gratinform legen und bei 180 oC backen.
Zwischendurch sorgfältig wenden.

Kann auch mit Schweinfilet zubereitet werden.



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