Lammrücken in Kräuterkruste

 
LAMMSOSSE: 2kg Lamm- oder Kalbsknochen (vom Fleischer kleinhacken lassen
  1tb Öl
  1bn Suppengrün
  1tb Tomatenmark
  1l Rotwein
  1l Hühnerbrühe
  1 Zweig Rosmarin
  3 Stängel Thymian
  2 Knoblauchzehen
 
KRÄUTERKRUSTE: 2 Eigelb
  200g Weiche Butter
  180g Semmelbrösel
  1tb Rosmarinnadeln; gehackt
  1tb Basilikum; gehackt
   Salz und Pfeffer
 
LAMMRÜCKEN: 10 Portionsstücke Lammrücken à etwa 250 g (vom Fleischer Rippen freischneiden lassen)
  3lg Rosmarinzweige
  3 Knoblauchzehen
  2tb Öl



Zubereitung:
Lammsosse:

Die Knochen in einem breiten Topf oder Bräter im heissen Öl etwa 15
Minuten kräftig braun anbraten. Geputztes, in Stücke geschnittenes
Suppengrün und Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Einen halben
Liter Rotwein zugeben und bei mittlerer Hitze verdampfen lassen.
Restlichen Rotwein und Brühe zugeben und alles im offenen Topf zwei
Stunden leicht kochen. Kräuter und grob gehackten Knoblauch zugeben
und eine Stunde weiterkochen. Eventuell noch etwas Wasser zugeben.
Alles durch einen Durchschlag giessen. Fett abschöpfen und die Sosse
durch ein feines Sieb oder Küchentuch giessen.

Kräuterkruste:

Eigelb schaumig rühren und die weiche Butter unterrühren.
Semmelbrösel und gehackte Kräuter unterrühren und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Für die Lammrücken:

Hautseite der Lammportionen mit einem scharfen Messer kreuzweise
einritzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwischen Knochen
und Fleisch mit einem Löffelstiel einen Tunnel bohren.
Jeweils einen etwa 10 cm langen Rosmarinzweig und eine geviertelte
Knoblauchzehe hineinstecken. Lammportionen im heissen Öl von allen
Seiten kräftig braun anbraten. Auf ein Backblech legen und abkühlen
lassen. Die Kräuterkruste auf die Hautseite der Lammportionen
verteilen und gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad,
Umluft 220 Grad, Gas Stufe 5 etwa 15 Minuten (dann sind sie medium)
braten. Die heisse Lammsosse dazu servieren.

Dazu gibt es Kartoffeltaschen und gefüllte Fenchelschiffchen.

Tips: Schneller geht's, wenn Sie einen Liter fertigen Lammfond aus
dem Glas nehmen und ihn auf die Hälfte reduzieren.

Zeit:

Zwei Tage vorher die Sosse zubereiten. Einen Tag vorher die Kruste
vorbereiten und die Lammportionen mit Knoblauch und Rosmarin spicken.

Nährwerte: pro Portion ca. 890 Kalorien, 50 g Fett



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