Leipziger Allerlei... (1 von 5) Rainer Strobel

 
VAR. 1, RAINER STROBEL:  ARD-Buffet 25.06.2001 "Saison für grünes
   Gartengemüse",R. Strobel
   Posting Christina Philipp
  1 Blumenkohl; in Röschen zerteilt
  2 Kohlrabi
  200g Karotten; beide in 1 cm dicke Stifte
  400g Grüner Spargel
   Salz
   Zucker
   Zitronensaft
  200g Erbsen
  4 Altbackene Brötchen
  300ml Milch
  2 Ei
  100g Morcheln; gut gewaschen
  100g Krebsschwänze
  1bn Petersilie fein geschnitten
 
SAUCE: 500ml Gemüsebrühe; +/-
  50g Butter
  2 Eigelb
   Salz
   Muskat
   Zucker
 
REF:  Kompiliert von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Laut Tante Beck am 12.8.2000, Quelle nicht weiter spezifiziert:

Leipziger Allerlei nennt man gemischte junge Gemüse aus Karotten,
Erbsen, Spargel und jungen Bohnen. Es gehören jedoch auch noch
Morcheln und Krebsschwänze dazu, wenn man das Gericht echt zubereiten
möchte! Da sich diese Gemüse nicht dazu eignen, zusammen gedämpft zu
werden, wurde früher jede Sorte, säuberlich geputzt, für sich in
Salzwasser gekocht. Dann wurde aus Butter, Bouillon, etwas süsser
Sahne eine helle Sauce zubereitet, in die die abgekochten Gemüse
kamen. Mit Krebsbutter abschmecken # und die Gemüse zum Schluss damit
noch beträufeln.

Für unsern Tisch nehmen wir: Blumenkohl, Karotten, Erbsen, Bohnen,
wenn möglich Spargel und Morcheln oder junge Pfifferlinge, Salz, etwas
körnige Würze, etwas Butter, je nach Menge der Gemüse, einige
Esslöffeln Sahne. Da wir nur noch Blumenkohl und Spargel in Salzwasser
kochen nehmen wir also dafür je einen gesonderten kleinen Topf,
während wir Bohnen, Erbsen, Pilze in wenig Wasser mit Butter dämpfen,
um die Nährstoffe zu erhalten. Zuletzt die Gemüse mit etwas körniger
Brühe würzen und einige Esslöffel Sahne darüber geben,
durchschwenken # fertig. Auf diese Weise behalten die Gemüse einen
sehr feinen delikaten Geschmack und eignen sind als Beigabe zu allen
hellen Fleisch- und Geflügelspeisen.

Var. 1 Blumenkohl zusammen mit Kohlrabi- und Karottenstiften in
Salzwasser weich kochen. Anschliessend abschrecken.

Spargel an den unteren Enden schälen und in Wasser, das mit Salz,
Zucker und einem Spritzer Zitronensaft gewürzt wurde bissfest kochen.

Erbsen in einem Topf mit etwas Butter und Zucker weich kochen.

Brötchen zerkleinern und mit kochender Milch übergiessen. Ei
dazugeben, gut untermischen und mit Salz und Muskat würzen. Vom Teig
kleine Klösschen abstechen, diese in siedendes Salzwasser geben und
bei geringer Hitze garziehen lassen.

Das gesamte Gemüse in Butter anschwenken, mit Salz, Zucker und Muskat
würzen. Zum Schluss die Morcheln und die Krebsschwänze zugeben.

Für die Sauce die Gemüsebrühe mit Butter leicht einkochen lassen und
mit dem Eigelb abbinden.

Das Gemüse und die kleinen Klösschen anrichten, die Sauce darüber
geben und mit Petersilie bestreuen.

(Weiter: siehe Teil 2 von 5)



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