Bauernhendl, mit Estragon und Brioche Gefüllt, Glacie ..

  1 Frisches Bauerhendl (ca. 1,3 kg)
   Meersalz, weißer Pfeffer
   Butterschmalz zum Braten
   Petersilie zum Garnieren
 
FÜLLE: 120g Brioche (entrindet und in 1 cm-Würfel geschnitten)
  3 Schalotten (geschält und feinwürfelig geschnitten)
  3 Eier
  2tb Geschnittener Estragon
  150ml Lauwarmes Obers
   Rührei von 2 Eiern und 50 ml Obers
   Meersalz, weißer Pfeffer
   Frisch geriebene Muskatnuss
  2tb Butter
 
KAROTTEN: 5lg Karotten (geschält und längs halbiert)
  40g Butter
   Etwas Zucker
   Meersalz aus der Mühle
   Etwas Wasser
  2tb Geschnittene Petersilie
 
SAUCE: 1tb Zucker
  40ml Madeira
  40ml Weinbrand
  300ml Brauner Geflügelfond
  1 Frische Hendlleber
   Meersalz, weißer Pfeffer



Zubereitung:
50 Minuten, aufwändig Die Schalotten in Butter anschwitzen und
zusammen mit dem lauwarmen Obers über die Briochewürfel giessen.
Eier, Estragon und das Rührei dazugeben, würzen und locker
durchmischen. In einen Dressiersack füllen und das Hendl zwischen Haut
und Brust füllen. Die offene Stelle am Hendlkragen mit Zahnstochern
und/oder Küchengarn schliessen.
Das Hendl würzen und im Rohr 30 bis 40 Minuten bei 170 °C braten.
Dabei öfters übergiessen und bei Bedarf (falls es zu sehr bräunt)
mit Butterpapier bedecken.

Für die Karotten:

Die Karotten kurz anschwitzen und würzen, etwas Wasser zugiessen und
im Rohr langsam garen. Zum Schluss die geschnittenen Petersilie
darüber streuen.

Für die Sauce:

Zucker in einem Topf dunkel karamellisieren, mit Madeira und Weinbrand
ablöschen, etwas einkochen. Mit dem Geflügelfond aufgiessen und auf
ein Drittel der Menge einreduzieren. Die Reduktion mit der Hühnerleber
in einem hohen Becher gut aufmixen und durch ein feines Sieb passieren,
abschmecken.

Das Hendl tranchieren (die Keulen eventuell noch etwas nachbraten) und
zusammen mit den Karotten und der Sauce anrichten, mit frischer
Petersilie garnieren.

Getränk:

Sauvignon Blanc Kaiseregg 2003, Weinhof Strablegg-Leitner,
ausdrucksstarker Weisswein : O-Titel : Bauernhendl, mit Estragon und
Brioche gefüllt, : > glacierte Karotten und
Bitterkaramellsauce



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