Loup de mer in Champagner-Estragonschaum mit Kürbispüree

  1 Loup de mer (etwa 700 g)
  3tb Champagner
  1 klein. Sträußchen Suppengrün
  1tb Schalotte, feingeschnitten
  1ts Estragon, gehackt
  0.25l Fischsud
  1 Eigelb
  3tb Champagner
  2tb Sahne, geschlagen
  1tb Butter
 
Kürbispüree:: 300g Kürbisfleisch
  200ml Milch
  2tb Butter
   Salz, Muskat



Zubereitung:
Loup filieren, Fischfond aufsetzen, die Karkassen des Loup hineingeben
und mit etwas Suppengrün 15 Minuten kochen.

Fond passieren und um die Hälfte reduzieren. Schalotten in einer Pfanne
mit etwas Butter andünsten und mit dem Fond ablöschen, Estragon
dazugeben. Die Filets einlegen in einer Pfanne mit etwas Butter
anbraten, mit Champagner ablöschen und dünsten.
Herausnehmen und warm stellen.

Eigelb und Champagner verquirlen. Fond in ein kleines Töpfchen geben
und aufkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, vom Herd ziehen und
die Eigelb-Champagner-Melange unterschlagen. Mindestens 30 Sekunden
schlagen, dann die Schlagsahne unterheben und über die Filets geben.

Servieren: Dazu passt Kürbispüree.

Kürbispüree: Kürbisfleisch in Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Wenn
der Kürbis weich ist, das Wasser abschütten, die Kürbisstücke wieder in
den Topf geben und auf den Herd stellen und ausdampfen lassen, immer
wieder durchschütteln. Dann den Kürbis durch eine Presse drücken, die
heiße Milch nach und nach mit dem Schneebesen zugeben und alles gut
durchschlagen. Die braune flüssige Butter unterarbeiten und evtl. mit
Salz nachwürzen, mit einer Prise Muskat vollenden.
:Notizen (*) : Quelle: Kochkunst mit Vincent Klink,
: : "Champagner und eine Prise Höflichkeit",
: : SWR 11.12.2002; Koch/Köchin: Vincent
: : Klink Rezept von: Vincent Klink
: : Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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