Machen Sie ihren Senf doch selber. Teil 2/6

  



Zubereitung:
Scharzer und gelber Senf:

Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe Senf
(Sinapis alba), den man früher auch weisser Senf genannt hat, und der
schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist wesentlich
schärfer als die gelbe. am verbreitesten ist bei uns aber der gelbe
Senf, den wir den meisten unserer Rezepte zugrunde legen wollen.
Schwarzen Senf gibt es nämlich nicht überall zu kaufen. Die
Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen die bis zu einem
Meter hoch werden. Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht
aus den trockenen Schoten herausfallen, muss man sehr vorsichtig
vorgehen. Gemäht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens, solange
sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Wagen mit denen sie vom Feld
gefahren werden, legt man mit Tüchern aus, damit ja nichts beim
Transport verloren geht. In manchen Gegenden wird der Senf, den man zum
Würzen von Speisen verwendet, auch "Mostrich" genannt. Dieser Name
kommt von dem Wort Most. Früher hat man nämlich häufig anstelle von
Essi g sauren jung en Wein - also Most - bei der Senfherstellung
verwendet.

Selbstgemachter Senf:

Nachdem Sie nun über die Geschichte, die Zusammensetzung und die
Heilwir- kung des Senfes einiges erfahren haben, wollen wir Ihnen den
Mund wässrig machen mit ein paar Ratschlägen zur Senfherstellung und
einer Menge Rezep- ten, die wir sämtlich selbst ausprobiert haben.
Früher gab es milden, mittelscharfen, und scharfen Senf; in Bayern
allenfalls noch süssen Senf.
Damit war aber die Palette der Senfsorten auch schon komplett. und
obwohl sich die Senfkultur inzwischen schon weiter entwickelt hat,
bleibt für diese Delikatesse als Hobby immer noch vieles neu zu
entdecken und auszu- probieren. Nicht zuletzt bedeutet das Selbermachen
auch hier, dass man eine ganze Menge Geld einsparen kann. Trotzdem
brauchen Sie sich im Hinblick auf Aroma und Qualiät bei einem
Vergleich mit gekauften Senfsorten nicht zu genieren. und schliesslich
ein Tip, der für viele Dinge der Hobbythek gilt; Ein
selbstkomponierter Senf, abgefüllt in ein Töpfchen, das hübsch deko-
riert ist, ist immer ein originelles Geschenk.

Geräte, die Sie zur Senf-Zubereitung brauchen:

Sämtliche Geräte, die Sie zur Senfherstellung brauchen, sind in einem
durchschnittlichen Haushalt vorhanden. Als Mühle für das Zermahlen
der Senfkörner genügt eine ganz normale Kaffeemühle mit Schlagwerk.
Wenn Sie Spass an der Senzubereitung bekommen haben, sollten Sie sich
allerdings für diesen Zweck eine Extramühle kaufen. Die Kaffeemühle
müsste nämlich nach jedem Senfmahlen sehr gründlich gereinigt
werden; sonst schmeckt Ihr Kaffee vieleicht doch etwas nach Senf und
den verschiedenen Gewürzen, die wir später noch verwenden wollen.
Natürlich kann man auch noch andere Küchen- geräte verwenden, die
Körner und Gewürze zerkleinern z.B. eine Moulinette Ausser einer
Mühle brauchen Sie noch einen elektrischen Handrührer, Rühr- stab
oder Mixer. und schliesslich werden ein paar Gefässe zum Anrühren
benötigt, das ist aber schon alles. Für die Aufbewahrung des Senfs
sollten Sie sich ein paar hübsche kleine Gläser oder Tontöpfe
besorgen, die Sie, wenn Sie sie nicht verschenken, immer wiede r
verwenden können.

Die Zutaten:

Ausser einem guten Weinessig brauchen Sie natürlich Senfkörner.
Gelben Senf gibt es als Gewürz praktisch überall zu kaufen. Die
kleinen Pakungen mit maximal 100 g sind aber relativ teuer. Wenn Sie
sich häufiger Ihren Senf selbst zubereiten wollen, dann kaufen Sie
sich den Senf am besten kilo- weise entweder in einem Reformhaus oder
in Kräutergeschäften. am billig- sten bekkommmt man Grosspackungen
oft in der Nähe von Schlachthöfen. Wenn Sie etwas Glück haben, dann
bekommen Sie dort sogar schwarze Senfkörner, die wesentlich schärfer
als die gelbe Sorte sind. Die verschiedenen anderen Zutaten, die wir
zum Würzen des Senfs brauchen, nennen wir bei den jeweili- gen
Rezepten.

Die Grundbestandteile:

Die Grundbestandteile des Senfes sind: Senfkörner, Salz, Wasser,
Zucker, und Essig. Hinzu kommen dann noch verschiedene Substanzen, die
den einzelnen Senfsorten ihr jeweiliges Aroma geben. Der Charakter des
Senfs wird aber auch davon bestimmt, wie fein die Körner gemahlen
werden, und ob die Scha- len der Körner vorher beseitigt worden sind
oder nicht. Das ist nicht an- ders wie beim Mehl oder beim Reiss, bei
denen man oft die sogenannten Kleie- bestandteile - also die Schalen -
entfernt. Nun hat sich aber allerdings inzwischen herumgesprochen, dass
das der Gesundheit alles andere als för- derlich ist. Wenn Senf auch
nicht zu den Grundnahrungsmitteln gehört, so lassen wir die Schale an
den Senfkörner bei sämtlichen Rezepten dran.
Dadurch wird der Senf zwar nicht ganz so hell wie einige Handelsorten;
er schmeckt aber dafür kräftiger, und Sie können sicher sein, dass
kein Aromastoff des Senfkorns verlorengegangen ist.


Weiter in Teil 3 der Senfherstellung.



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