Maultaschen mit Fleisch- und Gemüsefüllung

 
Teig: 480g Knöpflimehl evtl. etwas mehr
  4 Eier
  1dl Wasser; +/-
 
Fleischfüllung: 250g Blattspinat
  1sm Zwiebel
  20g Speckwürfel
  10g Butter
  1bn Petersilie
  1 Weggli
  1dl Wasser lauwarm
  60g Schinkenwürfeli
  1 Schweinsbratwurst
  1 Ei
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss; frisch gerieben
 
Gemüsefüllung: 0.5 Wirz
  1 Karotte
  1 Pfälzerrüebli gelbe Karotte
  10g Butter
   Salz
   Pfeffer
  1 Weggli
  250g Halbfettquark
  3 Eigelb
  1bn Schnittlauch
  1 Bio-Zitrone
   Salz
   Pfeffer
 
Zum Fertigstellen: 2l Fleischbouillon



Zubereitung:
Knöpflimehl, Eier und Wasser zu einem Teig zusammenfügen und während
ca. zehn Minuten glatt und geschmeidig kneten. In Folie gewickelt bei
Raumtemperatur dreissig Minuten ruhen lassen.

Fleischfüllung: Spinat tropfnass in einer heissen Bratpfanne zugedeckt
dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel fein hacken und mit
den Speckwürfeln in der Butter dünsten. Petersilie hacken. Weggli
zerzupfen und im Wasser einweichen. Gut ausdrücken.
Alle vorbereiteten Zutaten mit den restlichen Zutaten fein pürieren.
Pikant abschmecken.

Gemüsefüllung: Wirz in feine Streifen schneiden. Karotten klein
würfeln. Alles in der Butter dünsten. Salzen, pfeffern und zugedeckt
zehn Minuten weich dünsten. Auskühlen lassen. Weggli zerzupfen und
mit Quark, Eigelb und Gemüse mischen. Schnittlauch in Röllchen dazu
schneiden. Zitrone waschen, trocknen und die Füllung mit abgeriebener
Schale, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Den Teig auf wenig Mehl dünn auswallen (Teigwarenmaschine Stufe 5-6).
Für grosse Maultaschen Rechtecke von ca. 12x18 cm, für kleine
Maultaschen Rechtecke von 6x12 cm zuschneiden. Die Füllung auf der
unteren Teighälfte gut 1 cm dick verteilen, dabei seitlich und unten
einen Rand von knapp 1 cm frei lassen. Teig von unten her einrollen.
Die seitlichen Enden gut zusammendrücken.

Bouillon aufkochen. Die Maultaschen darin während ca. fünf Minuten
gar ziehen lassen.

Mit brauner Butter servieren. Oder hausgemachtes Paniermehl und
gehackte Petersilie in Butter aufschäumen und über die Maultaschen
geben, dazu wenig Bouillon anrichten. Selbstverständlich kann auch nur
eine Sorte Maultaschen zubereitet werden. Dazu die Füllung verdoppeln
oder für 4-5 Personen die Teigmenge halbieren.



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