Mein Französisches Brot (Banneton), Reiner Sauerteig

 
VORTEIG: 0.5c Weizenmehl Type 550
  0.5ts Gerstenmalz-Extrakt; Sirup oder Backmalz
  3tb Wasser
  4tb Milch
  1c Sauerteigstarter
 
TEIG: 425g Weizenmehl Type 550
  200ml Wasser, Menge anpassen
  1.5tb Weizenkleber; Gluten
  2ts Salz



Zubereitung:
Die Zutaten für den Vorteig in den Backautomaten geben, das
Teigprogramm so lange laufen lassen, bis der Vorteig etwa 5 Minuten
vermischt wurde (bei meiner Panasonic "Pizza Teig", 45 Minuten
verwenden). Ãœber Nacht oder mindestens 8 Stunden stehen lassen. Es
resultiert ein schaumiger Vorteig.

Dann die übrigen Zutaten zugeben (Mehl-und Wasserzugabe so abstimmen,
dass ein sehr weicher Teig entsteht) und das Teigprogramm erneut
durchlaufen lassen (45 Minuten). Den Teig im Behälter noch 1 weitere
Stunde aufgehen lassen, das Volumen soll sich verdreifacht haben (der
Teig ist bis fast zum Rand des Behälters aufgegangen).

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit nassen Händen
sanft zusammendrücken und einen runden Laib formen, diesen in einen
gut bemehlten Brotkorb geben - ich verwende einen Schlagkessel, der mit
einem bemehlten Küchentuch ausgelegt ist. Den Teig abgedeckt nochmal
etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und
ein Fingerabdruck nicht sofort wieder verschwindet (hier: 1 1/2 - 2
Stunden).

30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Backstein auf
mittlerer Schiene auf 230GradC vorheizen.

Den Brotschieber mit Maismehl bestreuen und den Teig schnell, aber
vorsichtig daraufstürzen (Teig ist _sehr_ weich) und sofort in den
Ofen einschiessen. Innerhalb der ersten 5 Minuten 3 mal mit Wasser
besprühen.

Backzeit 35 Minuten.

Resultat: 3.3.02 Sehr knusprig, absolut lockere, grobporige Krume.



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