Noilly Prat

Noilly Prat

		Wermut
		Noilly prat
REF:		D'Chuchi 03/1991
		Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
Der sehr trockene französische Wermut wird nicht nur zum Aperitif
genossen, sondern ist auch eine feine, diskrete, aber unverkennbare
Würze in der Küche.

Marseillan am Etang de Thau: Heimat des Noilly Prat. Die Geschichte
des Noilly Prat geht bis 1813 zurück. Damals begann ein Weinhändler
namens Joseph Noilly, Wermut herzustellen. Zusammen mit seinem
Schwiegersohn Claudius Prat entwickelte er im Laufe der Zeit eine
Methode, die erlaubte, die leichten, fruchtigen Landweine des Midi
haltbar zu machen und in einen Aperitif-Wein umzuwandeln. Dieser trägt
seitdem den Namen seiner 'Erfinder'.

Die Herstellung des Noilly Prat geschieht noch heute auf die genau
gleiche Weise wie vor beinahe 150 Jahren. Zwei typische Weine aus dem
Midi - Picpoul und Clairette - sind die Grundzutaten. Es sind beides
sogenannte 'Blancs de blancs'. Diese leichten, fruchtigen Landweine
ruhen zunächst während 12 Monaten in grossen Fässern aus Eichenholz.
Dadurch verstärkt sich ihr Charakter. Dann beginnt das, was bei der
Weinherstellung ungewohnt und einmalig ist: Die Weine werden ein
weiteres Jahr lang in 600-Liter-Fässern im Freien gelagert, in den
Höfen der Noilly-Prat-Kellereien in Marseillan am Etang de Thau, Sonne
und Wind, Hitze und Kälte ausgesetzt. Was bei diesem Reifeprozess
unter freiem Himmel unter Einfluss der vier stark wechselnden
Jahreszeiten geschieht, darüber ist bis heute wenig bekannt. Fest
steht, dass etwa ein Zwanzigstel des im Fasse liegenden Weines
verdunstet und durch den Sauerstoffkontakt durch die Fasswand eine
Oxydation stattfindet, die den Wein verändert.
Nach diesem Wechselbad in freier Natur wird den Weinen nochmals eine
mehrmonatige Ruhe in den Kellern von Marseillan gewährt.

Danach kommt es zu einem weiteren wichtigen Schritt in der Noilly-
Prat-Herstellung: Man setzt den Weinen Mistelle zu, ein Weindestillat
aus Muskat von Samos. Nun erst sind sie bereit, um während drei Wochen
'Flitterwochen' mit einer geheimen Kräutermischung des Hauses zu
begehen. Dabei werden sie täglich von einem Arbeiter mit einem Stab
umgerührt. Anschliessend folgt eine letzte Ruhezeit von zehn Wochen -
und der Noilly Prat ist geboren.

Im Gegensatz zum fruchtigen italienischen Wermut ist die französische
Variante Noilly Prat ausgesprochen trocken. Dies macht ihn auch zum
Aromatisieren und Abschmecken von Saucen so unnachahmlich: Er dominiert
ein Gericht nie, wie dies ein ausgeprägter Wermut tun kann. Wie alle
Aperitif- und Dessertweine ist Noilly Prat übrigens auch angebrochen
ohne Kühlung über Monate hinweg haltbar.



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