Nudeln (Info)

Nudeln (Info)

1 Info

Zubereitung:
Geschichte:
Bei so klangvollen Nudelnamen wie Farfalle, Penne oder Spaghetti
könnte man meinen, die Italiener seien die Erfinder der Nudeln.
Tatsächlich sind es Länder wie China, Japan, Frankreich und auch
Italien, die sich als die Erfinder der Nudel sehen. Es gibt keine
historischen Hinweise auf den wahren Ursprung der Nudeln. Bekannt
wurden allerdings Beschreibungen von Speisen, wo Nudeln enthalten
waren. So scheint das älteste Nudel-Rezept aus China zu stammen. Es
ist 4000 Jahre alt und beschreibt ein Hühnergericht mit Nudeln.
Auf welchem Weg und mit wessen Hilfe die Nudeln ihren Siegeszug in
Italien angetreten haben, gehört wohl eher ins Reich der Legenden.
Es soll Marco Polo gewesen sein, der im 13. Jh. Nudeln aus China nach
Genua mitbrachte. Doch die Historiker sind sich sicher, dass die
Italiener schon viel früher wussten, dass man aus Wasser und
gemahlenem Getreide Pasta herstellen kann. Richtig populär wurden die
Nudeln aber erst im 19. Jahrhundert, als die industrielle Fertigung
sich entwickelte Der durchschnittliche Nudelverzehr ist in Deutschland
unterschiedlich. Weltmeister im Nudelessen sind wir sicherlich nicht.
Die Deutschen essen ca. 5,5 kg Nudeln/Kopf/Jahr, das entspricht pro Tag
ca. 15 g. Italien ist das Nudelland schlechthin mit 27 kg (75 g) und
der absolute Spitzenreiter ist Süditalien mit 40 kg (110 g).

Kleine Sortenkunde:
Nudel ist nicht gleich Nudel. In Deutschland ist die Eiernudeln sehr
hoch im Kurs, während die Italiener eher die eifreien Nudeln
bevorzugen, also die klassische Pasta. Unsere Kinder lieben aber auch
die Spaghetti und die gedrehten Formen wie Hörnchen oder Muscheln ,
während ältere Menschen meist Makkaroni und Bandnudeln bevorzugen.
Nur mit ausgewählten guten Rohstoffen kann eine schmackhafte Nudel
hergestellt werden, mit folgenden verschiedenen Zutaten: - Als Getreide
wird hauptsächlich Hart- oder Weichweizen verwendet, der zu Mehl oder
Griess vermahlen wird. Hartweizen (Durum-Weizen) hat den Vorteil, dass
das Korn einen hohen Eiweissanteil und relativ wenig Stärke hat.
Dadurch nehmen die Nudeln nicht ganz so viel Wasser beim Kochen auf wie
die Nudeln aus Weichweizen und sind insgesamt bissfester. Etwas
kerniger und nussiger im Geschmack werden die Nudeln, wenn sie aus dem
vollen Korn, also aus Vollkornmehl, hergestellt werden.
- Neben dem Weizen werden Nudeln auch aus Reis, Mais oder Hirse
hergestellt. Für asiatische Gerichte werden die Glasnudeln verwendet,
sie bestehen aus der Stärke von Hülsenfrüchten wie Soja- oder
Mungobohnen. Sie werden als lange, sehr feine Stränge hergestellt,
noch feucht gebündelt und dann getrocknet. Durch die Stärke erhalten
sie ein glasartiges, durchscheinendes Aussehen und brechen sehr leicht.
- Eier in den Nudeln verfeinern den Geschmack und verleihen ihnen ein
goldgelbes Aussehen. Zusätzlich verbessern sie bei der Verarbeitung
von Weichweizen durch den Lezithingehalt des Eies die
Teigeigenschaften. Und je nach Eigehalt werden die Nudeln dann als
Eiernudeln (mit 2 Eier pro kg Griess) oder Eiernudeln mit hohem
Eigehalt (mind. 4 Eier pro kg) oder mit sehr hohem Eigehalt (6 Eier pro
kg) verkauft. Frischei-Nudeln: Nudeln dürfen nur mit frisch
aufgeschlagenen Eiern hergestellt wurden! (nicht: Gefrierei oder
Trockenei).
- Oft stellt sich bei farbigen Nudeln die Frage, ob diese mit Farbstoff
versehen sind. Allerdings sind künstliche Zusätze wie
Konservierungsstoffe oder Farbstoffe verboten. So darf z.B. kein
ss-Carotin als Farbstoff dazugegeben werden, denn dies würde einen
höheren Eigehalt vortäuschen. Gemüse und Kräuter können aber als
Pürree, Pulver oder Konzentrat zur Farbgebung und für den Geschmack
in den Teig eingearbeitet werden (Spinat-, Tomaten-, Paprika-,
Kräuternudeln,. Sepiatinte).

Nudeln und Gesundheit:
Vom gesundheitlichen Aspekt sind Nudeln beliebte Energielieferanten
insbesondere für Ausdauersportler, da sie viele Kohlenhydrate
enthalten. (100 g gekocht:130 kcal, 28g KH). Von vielen werden sie auch
als Kalorienbombe gefürchtet, doch nicht die Nudeln machen dick,
sondern die fettreichen Beilagen wie Sahne, Butter oder Käse.
Nudeln sättigen sehr gut, da sie leicht verdauliche Stärke enthalten,
die der Körper nur langsam aufnimmt.
Der weitere Gehalt an Nährstoffen hängt von den anderen Zutaten ab.
Nudeln enthalten wertvolles pflanzliches Eiweiss, das durch Kombination
mit anderen Lebensmitteln wie Spätzle mit Linsen oder Nudeln mit
Käsesosse noch aufgewertet wird. Eiernudeln sind noch proteinreicher
als eifreie Nudeln. Vollkornnudeln haben einen höheren Gehalt an
Ballaststoffen, die zur Sättigung beitragen und die Darmtätigkeit
aktivieren, sowie an Vitaminen wie den B-Vitaminen und Mineralstoffen
wie Magnesium und Eisen. Aber auch die Kochzeit verändert den Gehalt
an Nährstoffen.

Zubereitung und Rezepte:
Bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten: Zu lange gekochte
Nudeln verlieren viel an B-Vitaminen, denn die wasserlöslichen
Vitamine werden ins Kochwasser ausgeschwemmt. Daher sollten die Nudeln
nie länger als auf der Verpackung angegeben gekocht werden.
Pro Person rechnet man etwa 80 g Nudeln als Beilage und als
Hauptgericht 100-150 g (Trockengewicht).
Für 500 g Nudeln braucht man etwa 3 l Wasser und gibt etwas Salz dazu.
Grundsätzlich gilt, dass man Nudeln immer in sprudelnd kochendes
Wasser geben soll, da sie dadurch versiegeln und al dente (bissfest)
kochen. Manche empfehlen Öl ins Kochwasser zu geben, damit die Nudeln
nicht zusammenkleben. Der Nachteil ist aber, dass die feine Sosse zu
den Nudeln dann nicht mehr so gut anhaftet! Ich empfehle statt Öl
lieber häufiger die Nudeln im Wasser zu bewegen und ab und zu sollte
man zwischendurch mal probieren, ob die Nudeln schon al dente sind.
Fertig gegarte Nudeln werden in ein Sieb abgegossen und brauchen nicht
mehr mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. (nur Nudeln aus
Weichweizen, oder Nudeln die kalt verwendet werden wie zum Salat).
Grundsätzlich gilt für das Nudelkochen eine alte Regel: Die Gäste
sollen auf die Nudeln warten und nicht die Nudeln auf die Gäste!
Nudeln lassen sich recht lange aufbewahren. Rohe, getrocknete Nudeln
können trocken, dunkel und fest verschlossen bis zu ca. 3 Jahre
gelagert werden, während Gemüseteigwaren und Vollkornnudeln meist nur
12 Monate haltbar sind. Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung
beachten! Gekochte Nudeln halten sich in einer verschlossenen Schüssel
im Kühlschrank noch gut 2 Tage und in der Tiefkühltruhe bis zu 6
Monate.

Rezepte:
Linsen-Spätzle-Salat Farbige Bandnudeln mit Kalbfleisch-Pilzsauce
Fruchtiger Nudelauflauf
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
2/02/14/index.html



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