Nudel-Pilz Bratlinge mit Spitzkohl in Sahnesauce

 
Nudeln:: 120g Hartweizenmehl
  15g getrocknete Steinpilze, gemahlen
  1.5tb Rapsöl
   Salz
  1 Ei
   Mehl zum Ausrollen
 
Ausserdem:: 180g Schweinefilet
  150ml Sahne, gekühlt
   Salz, Pfeffer, Chili
  1 rote Zwiebel, geschält, in Streifen geschnitten
  40g Butterschmalz
  150g Champignons
  150g Austernpilze
   Würfel geschnitten
  0.5tb gehackter Knoblauch
  2tb geschnittener Schnittlauch
  2tb Butter
   einige Zweige Zitronenthymian
 
Spitzkohl in Sahnesauce:: 500g Spitzkohl
   Salz
  60g Schalottenwürfel
  2 Knoblauchzehen, gehackt
  50g Speck, in Würfel geschnitte
  20g Butterschmalz
  2 geh. TL Mehl
  30ml Weisswein
  100ml Fleischbrühe
  70ml Sahne
   weisser Pfeffer
   Muskatnuss, frisch gerieben
  3tb Tomatenwürfel
  3tb geschlagene Sahne
  2tb Petersilie, grob geschnitten



Zubereitung:
Nudel-Pilz Bratlinge:

1. Hartweizenmehl, Steinpilzmehl, 1 Esslöffel Rapsöl, Salz und Ei
miteinander zu einem glatten Teig verkneten, evtl. etwas lauwarmes
Wasser dazugeben. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie
einwickeln und im Kühlschrank etwa 1 Std. ruhen lassen.

2. Teig mit etwas Mehl bestreuen, mit einer Nudelmaschine dünn
ausrollen und in feine Bandnudeln schneiden. Nudeln in reichlich
Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und
mit dem restlichen Rapsöl mischen.

3. Schweinefilet in kleine Würfel schneiden, etwas anfrieren.
Anschliessend in einer Küchenmaschine zusammen mit der Sahne zu einer
Farce mixen. Diese mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und wieder kühl
stellen.

4. Zwiebelstreifen in 20 g Butterschmalz anbraten. Pilze und Knoblauch
dazugeben, mitbraten und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

5. Nudeln, Farce, Pilzmischung und Schnittlauch verrühren und mit
Pfeffer würzen. Mischung in kleinen gefetteten Metallringen im
restlichen Butterschmalz von beiden Seiten braten. Metallringe
abziehen.

6. Butter und Zitronenthymian zu den Bratlingen geben. Sie damit
glasieren und zusammen mit Spitzkohl in der Sahnesauce anrichten
Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

Spitzkohl in Sahnesauce:

1. Strunk des Kohlkopfs kegelförmig herausschneiden und äussere
Blätter entfernen. Restliche Blätter in Salzwasser ca. 2 Min.
blanchieren. Anschliessend in kaltem Wasser abschrecken.
Dicke Blattrippen herausschneiden, Blätter in Streifen schneiden und
mit Küchenkrepp gut trockentupfen.

2. Schalotten, Knoblauch und Speck in Butterschmalz kurz anbraten und
mit etwas Mehl bestäuben. Mit Weisswein ablöschen, Brühe und Sahne
angiessen. Sauce aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
würzen.

3. Spitzkohl, Tomatenwürfel, Sahne und Petersilie darunter heben.
Alles noch einmal kurz erwärmen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Min.

Weinempfehlung: Ein trockener Rivaner aus Rheinhessen.

http://www.3sat.de/3satframe.php3?url=http://www.3sat.de/geniessen/r
ezepte/20920/index.html



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