Birnen-Blaubeerschnitten mit Baiserhaube

  300g Hefeteig
   Butter und Streumehl fürs Backblech und zum
   Ausrollen
  1 Eiweiss
  1kg Birnen
  1 Zitrone, Saft
  250g Blaubeeren
  2 Nelken
  1 Zimtrinde
  1 Zacken Sternanis
  1 geh. TL Weizen
  1 Msp. Vollmeersalz
  4 Eiweiss
  150g (Akazien)-Honig
 
Hefegrundteig:: 700g Wasser, kalt
  80g Hefe
  1tb Honig
  3 geh. TL Vollmeersalz
  1.2kg Weizen oder Dinkel
  2tb Butter



Zubereitung:
Den ausgerollten Teig mit angeschlagenem Eiweiss bestreichen - das
verhindert das Durchweichen des Bodens.

Die Birnen waschen, in Viertel schneiden, das Kerngehäuse entfernen.
Die Birnenstücke in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft
beträufeln und schuppig auf den ausgerollten Teig legen, die
Blaubeeren dazwischenstreuen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Gewürze mit dem Weizen in
einem elektrischen Schlagwerk pulverisieren, durch ein feines Sieb
über die Früchte stäuben und 15 Minuten vorbacken.

Das Vollmeersalz in einem Mörser zerstossen. Die 4 Eiweiss mit dem
Salz steif schlagen und teelöffelweise Honig unterschlagen.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und den Eischnee locker darauf
verteilen, nochmals 15 Minuten backen. Den Kuchen in Stücke schneiden
und ofenfrisch geniessen.

Hefegrundteig (für Brot, Kuchen, Pizza, Quiche):
Alle Zutaten bereitstellen, ausserdem mehrere Backbleche leicht mit
Mehl bestäuben (Sie haben richtig gelesen - keine Butter verwenden!)
Ein Becher Wasser, einen Pinsel und eine Schale Streumehl
bereitstellen. In eine Rührschüssel kaltes Leitungswasser, Hefe,
Honig und Salz hineingeben und vermischen.
(Dieser Teig wird kaltgeführt, das gibt lockeres Brot mit schöner
Krume, warmgeführte Teige ergeben trockenes, strohiges Brot). Jetzt
erst wird Getreide nicht ganz fein gemahlen und sofort in die
vorbereitete Flüssigkeit gerührt. Den Teig 10-12 Minuten kneten, der
Kleber muss herausgearbeitet werden. Anschliessend den Teig zugedeckt
10 Minuten ruhen lassen. Die Butter wird in einem Töpfchen vorsichtig
geschmolzen und unter den Teig geknetet (damit erreicht man, dass das
gebackene Brot schön schnittfest wird und nicht krümelt).

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2003/09/12/rezept1.html



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