Peruanische Creme - Creme Peruvienne

Peruanische Creme - Creme Peruvienne

		600ml Milch
		60g Frisch geröstete Kaffeebohnen*
		0.25 Vanilleschote
		90g Feiner Kristall- oder Würfelzucker
		2tb Kaltes Wasser
		2tb Heißes Wasser (evtl. mehr)
		100g Halbbitterschokolade, in 4 oder 5 Stücke gebrochen
		5 Eigelb
		1 Ei

Zubereitung:
Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die
Kaffeebohnen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen
bei 180°C (Gasherd Stufe 2-3) einige Minuten erhitzen, bis sie ihr
aromatisches Öl abgeben. Die Milch von der Kochstelle nehmen und die
Kaffeebohnen mit der Vanilleschote dazugeben. Zugedeckt bei
schwächster Hitze 30 Minuten ziehen lassen; dabei den Topfboden durch
eine Asbestplatte** schützen.

Inzwischen in einem kleinen Topf den Zucker in dem kalten Wasser
auflösen und bei mittlerer Hitze hellgelb karamelisieren. Den Topf
sofort in kaltes Wasser tauchen; dadurch wird der
Karamelisierungsvorgang beendet. Den Karamel mit 2 bis 3 EL heissem
Wasser verdünnen. Die Masse bei sehr schwacher Hitze nochmals
erwärmen und so lange rühren, bis ein glatter Sirup entsteht.
Beiseite stellen.

Die Schokolade in einen Topf geben und einige Löffel aromatisierte
Milch hinzufügen - gerade so viel, dass die Schokoladenstücke bedeckt
sind. Den Deckel auflegen und bei sehr niedriger Temperatur erhitzen.
Wenn die Schokolade nach einigen Minuten weich ist, mit einem
Holzlöffel zu einer glatten Paste verrühren.

Die restliche Milch von der Kochstelle nehmen und durch ein feines Sieb
in eine saubere Schüssel geben. Die Kaffeebohnen entfernen. Als erstes
die Schokolade, danach den Karamelsirup zur Milch geben.

Das Eigelb und das ganze Ei in eine Schüssel geben und mit einem
kleinen Schneebesen gut vermischen. Nach und nach unter ständigem
Rühren die Milch-Schokolade-Mischung dazugeben. Nicht zu kräftig
schlagen: Dies ist nicht notwendig, und es würde dadurch nur ein
übermässiger Schaum entstehen. Die Masse durch ein feines Sieb
passieren, um feste Eiteilchen zu entfernen.

Die Creme in Näpfchen füllen und in einen grossen Topf
nebeneinanderstellen. So viel kochendes Wasser dazugiessen, dass sie im
Wasser stehen (für diesen Arbeitsgang kann ein Trichter benutzt
werden). Den Topf in den auf 150°C (Gasherd Stufe 1) vorgeheizten
Backofen stellen. Sofort einen gut schliessenden Deckel*** auf den Topf
legen, um die Oberfläche der Creme vor zu starker Hitze zu schützen.
Der Backofen sollte so heiss sein, dass das Wasser im Topf fast kocht.
Bemerkt man die geringste zitternde Bewegung im Wasser ein Zeichen
dafür, dass es gleich zu kochen beginnt -, müssen sogleich einige
Löffel kaltes Wasser dazugegeben werden.

Die Garzeit hängt von der Grösse der Näpfchen ab: beispielsweise
benötigen Näpfchen mit einem Inhalt von 8 bis 9 cl 18 bis 20 Minuten
Garzeit, Näpfchen mit 10 cl Inhalt 23 bis 25 Minuten. Um zu prüfen,
ob die Creme gar ist, wird ein Näpfchen leicht schräg gehalten. Die
Creme sollte zittern, aber fest bleiben.

Den Topf aus dem Backofen nehmen. Die Näpfchen einige Minuten im
Wasser stehenlassen, dann herausnehmen und unbedeckt etwa 2 1/2 Stunden
abkühlen lassen.

Vor dem Auftragen die Näpfchen behutsam abwischen und auf einer mit
einer Serviette dekorierten Platte servieren.

Anmerkung Petra: Köstlich! Förmchen mit Sahnetuffs (mit
Vanillezucker gesüsste Sahne) garniert.

*Espressobohnen verwendet (Portioli Extrabar) **Elektroplatte Stufe 1
***Wasserbad ohne Deckel verwendet, Förmchen mit ca. 125 ml Inhalt 30
Minuten 150°C, perfekt.



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