Pfannen: Die Favoriten der Profis (Info)

Pfannen: Die Favoriten der Profis (Info)

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		Von Hanna Dietz

Zubereitung:
Wie viele Pfannen braucht der Mensch? Manche Experten empfehlen
mindestens zwei: Eine antihaftbeschichtete, in der Eierspeisen und
Fisch nicht anbrennen, und eine andere Pfanne für kräftiges Anbraten,
je nach Geschmack und Geldbeutel aus Edelstahl, (Guss-)Eisen oder
Kupfer.

Um eine Entscheidungshilfe zu bieten, hat ServiceZeit Kostprobe eine
Umfrage unter Damen des Hausfrauenbundes Dortmund und unter
Profiköchen (Jeunes Restaurateurs Deutschland) gestartet. Welches sind
ihre Lieblingspfannen? Insgesamt 22 Hausfrauen und 17 Köche haben
geantwortet. Hier die Ergebnisse: Antihaftbeschichtete Pfanne Als
Sieger aus der Umfrage geht die antihaftbeschichtete Pfanne hervor. Sie
wird sowohl von Hausfrauen als auch von Profiköchen am häufigsten
benutzt. Für Fisch gibt es nichts Besseres, das meinen fast alle
Befragten. Auch für die beste Zubereitung von Gemüse lag die
antihaftbeschichtete Pfanne vorn.
Ihre Vorteile: Es wird nur wenig Fett benötigt, leichte Reinigung,
kein Ankleben der Speisen, vielseitige Verwendung.
Ihr Nachteil: Die beschichtete Pfanne hat mit Abstand die kürzeste
Lebensdauer. Ein bis zwei Jahre geben ihnen die Köche, die Hausfrauen
halten es etwas länger mit ihren Pfannen aus.
Durchschnittliche Lebensdauer: Drei Jahre.
Pflege: Nicht mit Metallbesteck bearbeiten, sondern am besten
Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff verwenden. Nicht scheuern! Die
Überhitzungsgefahr, die es früher bei den Teflonbeschichtungen gab,
ist durch neuere Beschichtungstechnologien nahezu gebannt. Nach einer
Untersuchung der Stiftung Warentest aus dem Jahr 1998 gibt es keine
gesundheitliche Gefährdung, auch wenn Partikel der Beschichtung ins
Essen gelangen sollten.

Den Test "Beschichtete Pfannen - Mit beschränkter Haftung" im
"test"-Heft 10/1998 können Sie noch für 3,60 Euro zuzüglich 2 Euro
Versandkosten bestellen über: * Stiftung Warentest Bestellservice Tel.
(0 18 05) 00 24 67 Fax (0 18 05) 00 24 68 (jeweils 0,12 Euro pro
Minute) Internet: www.stiftung-warentest.de Mittlerweile gibt es aber
neben Teflon eine Vielzahl anderer Antihaftbeschichtungen, die kratz-
und schneidefest sein sollen, zum Beispiel Silargan, ein nickelfreier
keramikähnlicher Stoff (zum Beispiel von Silit), Titan (zum Beispiel
von Brigitte Lund), Autograph-Antihaftbeschichtung mit
Platinum-Technologie (zum Beispiel mit Wiederbeschichtungsservice von
Vulcano by Spring) oder Protectal (zum Beispiel von Fissler).

Gusseiserne Pfanne An zweiter Stelle auf der Beliebtheitsskala steht
die gusseiserne Pfanne, die allerdings von den Hausfrauen mit
Versiegelung (zum Beispiel Titan) bevorzugt wird. Die gusseiserne
Pfanne ist das richtige Arbeitsgerät für Kurzgebratenes, meinten die
meisten Befragten. Die eisernen Pfannen geben dem Fleisch die richtige
Bratfarbe. Einige benutzen die Gusseiserne auch für Fisch - mit der
Einschränkung: Nur für ganze Fische, nicht für Filets. Gemüse brät
keiner der Befragten in der Gusseisernen, nur ein Koch nimmt sie für
Pilze.
Ihre Vorteile: Hält die Temperatur, ist gut für den Backofen
geeignet (natürlich nur mit feuerfesten Griffen) und bei richtiger
Pflege unverwüstlich (Lebensdauer zehn Jahre und mehr).
Ihr Nachteil: Gusseiserne Pfannen können sehr schwer sein.
Pflege: Am besten verzichtet man beim Reinigen ganz auf Spülmittel
und spült sie nur mit heissem Wasser aus. Man kann die gusseiserne
Pfanne auch einfach mit einem Küchentuch ausreiben. Wenn mit
Spülmittel gespült wird, die Pfanne immer danach einfetten, es muss
eine Fettschicht vorhanden sein, da sonst Rostgefahr besteht.
Ab und zu sollte man die Pfanne mit Salz ausbrennen. Dazu gibt man in
die heisse Pfanne zwei bis drei Esslöffel Salz und reibt sie mit einem
Küchentuch aus. Die Salzkristalle lösen eingebrannte Partikel, zum
Beispiel vom Eiweiss.

Edelstahlpfanne Drittplatziert sind die Edelstahlpfannen bei unserer
Umfrage. Sie werden von einigen für Steaks und auch für Gemüse
benutzt.
Insgesamt sind die Modeprodukte von einst aber nicht mehr so beliebt:
Die Lebensmittel kleben zu schnell an. Zwei Köche waren aber der
Ansicht, dass eine beschichtete Edelstahlpfanne sogar als
Universalpfanne gut ist.
Ihre Vorteile: Hohe Hitzebeständigkeit, lange Lebensdauer.
Ihr Nachteil: Schnelles Ankleben.

Kupferpfannen Fünf Köche benutzen häufig Kupferpfannen, wobei vier
davon die beschichtete Variation bevorzugen. Am besten kann man
Kupferpfannen zum Braten von Steaks einsetzen.
Ihr Vorteil: Gleichmässige und schnelle Wärmeleitung.
Ihr Nachteil: Relativ teuer.

Der Pfannenkauf Bei der Frage, worauf man beim Kauf einer Pfanne am
ehesten achten soll, nannten die Experten "die gute Qualität". Aber
was macht gute Qualität aus? Einige plädierten für ein
Markenprodukt, andere rieten von überteuerten Designerpfannen ab.
Zwischen 50 und 75 Euro sollte man schon ausgeben, so die Hausfrauen
und Profiköche in unserer Umfrage.

Einzelne Merkmale überprüfen Das wichtigste bei einer Pfanne - so
raten unsere Befragten - ist die gute Verarbeitung, besonders die
Befestigung des Griffs an der Pfanne. Der Griff sollte hitzebeständig
sein (besonders, wenn man die Pfanne auch im Backofen benutzen will).
Der Boden sollte dick (Sandwich) und stabil sein, denn er darf sich auf
Dauer nicht verziehen, da er sonst nicht richtig auf der Platte steht
und die Gefahr besteht, dass die Energieausnutzung nicht optimal ist.
Die Deutsche Industrienorm fordert eine Dicke von mindestens 5
Millimetern. Die Beschichtung sollte möglichst kratzfest sein. Die
Pfanne darf nicht zu leicht (schlechte Qualität) und nicht zu schwer
(schlechte Handhabung) sein. Bei gusseisernen Pfannen sollte man darauf
achten, dass sie ganz kleine Rillen haben und rostfrei sind.

Gibt es die Universalpfanne? Ja, es gibt sie, die Universalpfanne - das
sagen zumindest 21 der insgesamt 39 Befragten. Die Universalpfanne ist
antihaftbeschichtet und kann aus verschiedenen Materialien sein, zum
Beispiel aus Aluguss, Gusseisen oder Edelstahl. Trotzdem benutzen aber
nur drei der Befragten lediglich eine einzige Pfanne in der Küche. Die
meisten haben zwei Pfannen in ständigem Gebrauch. So kann man also
sagen, dass man zwar mit einer Pfanne auskommen kann, aber kaum ein(e)
passionierte(r) Koch/Köchin es tut.

Eine antihaftbeschichtete und eine gusseiserne Pfanne sollte man haben,
um die besten Ergebnisse bei allen Mahlzeiten zu bekommen.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020204/b_3.phtml



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