Pikanter Entensalat (*) - Plah Ped Yang

Pikanter Entensalat (*) - Plah Ped Yang

		400g Entenbrust mit Haut
		1lg Zwiebel
		Salz
		2ts Gemahlener Koriander
		2ts Knoblauchpulver
		1tb Austernsauce; (*)
		3tb Helle Sojasauce
		3tb Cognac
		3 Zitronengrasstengel; (*)
		4 Zitronenblätter; (*)
		2 Frische Pfefferminzzweige
		8tb Pflanzenöl, evtl. 1/4 mehr
		4tb Tamarindenmus; (*)
		2tb Palmzucker; (*)
		2tb Fischsauce (*)
		1tb Nam Prik Phau (siehe gesondertes Rezept)

Zubereitung:
(*) Pikanter Entensalat mit Zitronenblättern und Pfefferminze Das
Entenfleisch waschen und trockentupfen. Zwiebel schälen und in kleine
Würfel schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen und Salz,
Zwiebel, gemahlenen Koriander, Knoblauchpulver, Austernsauce, Sojasauce
und Cognac dazugeben. Mit den Händen unter leichtem Druck gut
durchmischen. Etwa 40 Minuten ziehen lassen, damit sich der Geschmack
der Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilt.
Zitronengras waschen, vom unteren Ende 3 bis 5 cm abschneiden, das
restliche Gras (etwa 10 cm) in hauchdünne Ringe schneiden.
Zitronenblätter waschen, trockentupfen und in feine Streifen
schneiden. Pfefferminze waschen, trockentupfen und grob zerkleinern.
Etwas Öl im Wok erhitzen und das Entenfleisch darin von beiden Seiten
in 8 bis 10 Minuten zartrosa braten. Herausnehmen und das Fleisch in
mundgerechte Stücke schneiden. Die übrigen Zutaten aus der Schüssel
mit etwas Wasser verdünnt in den Wok geben.
Tamarindenmus, Palmzucker, Fischsauce und Nam Prik Phau dazugeben und
kurz kochen lassen. Vom Herd nehmen und das Entenfleisch
daruntermischen. Zitronenblätter, Zitronengras und Pfefferminze
hinzufügen und alles gut umrühren.

Vorbereitungszeit: 1 Stunde Zubereitungszeit: 30 Minuten

Anmerkung: Der Entensalat wird mit rohem Gemüse, zum Beispiel Gurke,
Blumenkohl, Chinakohl und Aubergine, oder mit rohem Salat wie
Kopfsalat, Chicoree oder Romana gegessen.

(*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickflüssige Sauce wird zum
Kochen und als Tischwürze verwendet. Für die Herstellung werden
Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewürzen eingekocht.
Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kühlung fast unbegrenzt.

(*) Zitronengras: Es stammt ursprünglich aus Kambodscha. Die
schilfähnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In der
Küche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden.
Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt und mitgegart,
oder im Mörser leicht zerstoßen und in grobe Streifen geschnitten. In
diesem Fall vor dem Servieren entfernen.
Zitronengras wird frisch oder getrocknet angeboten.

(*) Zitronenblätter: Es handelt sich um die Blätter des Kaffir-
Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten und
über die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes
mitgekocht. Diese hocharomatischen Blätter sind durch nichts zu
ersetzen. Sie sind in Asienläden frisch im Angebot.

(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht
Speisen einen angenehm säuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in
getrocknetem Zustand angeboten. Man muß sie vor Gebrauch in heißem
Wasser einweichen, den aufgelösten Fruchtsaft durch ein Sieb abgießen.
Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder Limettensaft.

(*) Palmzucker: Wird aus den Früchten spezieller Palmen gewonnen.
Der Fruchtsaft wird zu einer dickflüssigen Masse eingekocht und
getrocknet. Wird in Thailand als Würze verwendet. Ersatz: brauner
Rohrzucker.

(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und
Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein
Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich
beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche
weitgehend das Salz.



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